Что у них на завтрак? Шеф-повара московских ресторанов — о своем домашнем меню
Да, мы любим подсматривать не только в сумочки. Мы уже спрашивали про любимые завтраки у фуд-блогеров, и нам так понравилось смотреть на чужие тарелки, что мы решили спросить про любимые завтраки у другой категории гастроэнтузиастов — шеф-поваров. Там обнаружили кофе, овощи, бульон и главный ингредиент — яйцо. Минимализм с долей шикатак вдохновил, что мы уже готовим самые красивые тарелки для нашего воскресного омлета.
Леонид Конобрицкий, шеф-повар проектов Jane, Late Checkout и Restaurant by Deep Fried Friends
@deepfriedfriends
Для меня идеальное утро — томное и долгое, когда в размеренном темпе вместе с семьей мы готовим завтрак, обсуждаем новости и отправляемся на прогулку с собакой. Завтрак — точно мой не основной прием пищи. Это скорее легкий аперитив перед началом дня.
Из продуктов на нашем столе по утрам можно найти греческий йогурт с ягодами или же тост с рикоттой. И конечно, фильтр-кофе. А после здорово отправиться на семейный бранч в один из наших ресторанов, чтобы насытиться. Тут уже точно не обойдется без пшенной каши на кокосовом молоке или без моего любимого пейринга — классического омлета и капучино на миндальном молоке.
Чему я точно говорю твердое «нет» с утра — это жареному бекону, грибам в любом виде, копченой рыбе и моветону в виде английского завтрака.
Денис Парамонов, шеф-повар ресторана PiuPiu
@piupiu.bistro
Мой день начинается со стакана воды и огромной кружки черного кофе, сваренного в турке. В выходные, когда спешить некуда, не отказываю себе в настоящем полноценном завтраке.
Мои домашние фавориты — это сэндвич с консервированным тунцом, лабне и сваренным в мешочек яйцом, французский омлет с внушительным количеством сыра внутри, сборный завтрак из отварных яиц, нарезки сыра и томата с оливковым маслом.
Если удается куда-то выбраться на завтрак, то я всегда стараюсь пробовать что-то новое, иногда даже получается находить интересные сочетания и вдохновение для собственных работ. И все же при всем многообразии вариантов идеальная утренняя трапеза для меня — это огромный бутерброд со сливочным маслом и икрой.
Владислав Породня, шеф-повар ресторанов Omela и Cho
Утро — мой «островок спокойствия», когда я могу посидеть в тишине и настроиться на рабочий день, а завтрак — самый главный прием пищи, он наполняет меня энергией. Когда почти нет времени на полноценный завтрак, я пью бульон — рыбный, говяжий или куриный.
Но все же если есть время, то список моих идеальных завтраков выглядит так: авокадо, огурец, томат, печень трески, хумус и кофе; французский омлет, несколько видов сыра и фильтр-кофе; турецкий завтрак: йогурт, яйца пашот, хлеб и флэт-уайт; геркулесовая каша, яйцо пашот, пастрами.
В завтраках нашего ресторана Omela у меня тоже есть фавориты: цельнозерновая каша с пастрами и яйцом пашот или завтрак с соусом дзадзики, маслом копченой паприки и яйцом пашот. У меня есть много любимых сочетаний, но я точно не буду завтракать жирной и сладкой едой. В черный лист завтраков также отправляются свежевыжатые фруктовые соки, в них много сахара.
Александр Коваленко, шеф-повар ресторанов Mia и Blau
С самого детства за завтраками собиралась вся наша большая семья, и мы ели блины, оладьи, каши или сосиски с горошком. До сих пор первый прием пищи — это для меня семейный ритуал, еще я люблю завтраки в отелях.
Фавориты из еды — это яйца в любом виде: глазунья, скрэмбл, омлет или просто отварное яйцо. Добавить к ним зерновой хлеб, сыр, томаты, авокадо, зеленый салат, семечки, соленую рыбу или индейку — и получится полезный и сытный завтрак.
Либо это могут быть несоленые блюда: овсяная каша с финиками и бананами, сырники, творожная запеканка и домашние оладушки с домашним вареньем. В целом я непривередливый, но навряд ли съем на завтрак что-то тяжелое или приторно-сладкое.
В своей работе мне хотелось отойти от классических и привычных позиций завтрака, поэтому я заменил их на интересные альтернативы. Например, в ресторане Mia перепридумал бенедикт и сделал его не на бриоши или дранике, которые используют во многих ресторанах, а на запеченном до хруста картофеле, смешанном с розмарином и чесноком.
В качестве дополнения идут пастрами из утки, сальса из перца рамиро, шпинат и голландский соус. Blau — про ближневосточную кухню. Привычный менемен — традиционное турецкое яичное блюдо — приготовлен с отварным нутом, чесночным маслом, йогуртом с брынзой и симитом.
Леонид Иванов, шеф-повар ресторанов LouLou, «Юг22» и Uni
Я стараюсь не пренебрегать завтраком. По возможности соблюдаю КБЖУ в утреннем рационе, поэтому если совсем нет времени, то выбираю батончик из мюслей. А идеальный завтрак — это тот, в котором есть все необходимое организму: белки, жиры и углеводы. Стараюсь завтракать по принципу гарвардской тарелки.
Я люблю вареные яйца (лучше перепелиные) или скрэмбл. Их миксую со злаками и клетчаткой. Перед завтраком обязательно выпиваю стакан теплой воды с кусочком кураги — разгоняет метаболизм и помогает настроить организм на новый день.
Евгений Довженко, шеф-повар ресторана Gino
В нашей профессии ты можешь иногда даже не поесть за весь день ничего, кроме завтрака, поэтому он важен. Я в основном готовлю каши, но не сладкие; жарю или варю яйца и режу овощи, а также добавляю на стол что-то из следующих продуктов: рыбу, сардельки, бекон, красную икру. Из напитков люблю кофе, и часто не одну порцию.
Александр Ермаков, шеф-повар ресторана Wontoneria
@wontoneria
К приготовлению завтраков я всегда подхожу творчески, потому что это единственный момент, когда я готовлю дома. Утром на нашем столе обязательно есть яйца в любом виде и овощи.
Я не ем хлеб, поэтому заменяю его криспи брэдом или тортильей. Кофе тоже предпочитаю заменять на пуэр. Сладкое на завтрак не ем, но альтернативой ему служат фрукты. Сегодня, например, завтрак авыглядел так: яйцо «7 минут», хумус, салат из огурцов, банан, пуэр.
Фото: личные архивы героев