7 вопросов к ресторанному бизнесу от бьюти-индустрии

  1. Люди
7 вопросов к ресторанному бизнесу от бьюти-индустрии
7 вопросов к ресторанному бизнесу от бьюти-индустрии

Вместе с шеф-поваром паназиатского Bamboo.Bar Сергеем Кожаковым разобрались, почему доставка никогда не вытеснит рестораны и в чем кардинальное отличие одного от другого. А заодно выяснили, какие блюда можно самостоятельно приготовить дома, какие — категорически не получится и кто такой вообще шеф-повар на кухне.

Сергей Кожаков,

шеф-повар ресторана Bamboo.Bar

Основная разница между доставкой и рестораном — это...

Поход в ресторан — не только история про вкусную еду, приготовленную профессионалами. Здесь имеет значение общение посетителей, момент, когда они сидят напротив друг друга за столиками, смотрят в глаза и держатся за руку. Ведь именно в ресторанах признаются в любви, делают предложения, отмечают дни рождения и свадьбы. К сожалению, живое общение к доставке не прилагается.

Какие блюда не стоит заказывать на дом? (спойлер)

Доставка — компромисс между желанием вкусно поесть и сэкономить время на посещении ресторана. Любые блюда при транспортировке теряют в качестве. Например, мясо должно быть сочным, горячим и с хрустящей корочкой, рыба — нежной и таять во рту, роллы — плотными и упругими, салаты — свежими, а не с увядшими листьями. Доставка отменяет все вышеперечисленное. Но в Bamboo.Bar мы постарались исправить это упущение. Для этого используем профильное оборудование, специальные термобоксы, а шеф-повара оформляют блюда «как в ресторане» и в таком виде отдают их курьерам.

Можно ли приготовить блюдо как в ресторане дома?

Если человек любит готовить, то нет ничего невозможного. Но на профессиональной кухне есть соответствующее оборудование и инвентарь. Некоторые процессы приготовления блюд требуют серьезного подхода: заготовка, место хранения, наличие техники, соблюдение температурных режимов. Так что повторить будет трудно.

Фирменный оливье Bamboo.Bar на среднестатической кухне — реальность или вымысел?

В Bamboo.Bar мы немного трансформировали российскую вариацию оливье. Обычный майонез заменили японским, горошек — бобами эдамаме, а курицу или докторскую колбасу — перепелкой, приготовленной с тимьяном, размарином и морской солью способом су-вид. Этот рецепт тяжело повторить дома из-за сложностей с тепловой обработкой и закупкой продуктов. Бобы эдамаме и японский майонез трудно найти в Москве, не говоря уже про регионы.

Легко ли готовить на профессиональной кухне?

Легко. Все процессы на профессиональной кухне слаженны. Здесь каждый занимается своим делом: один чистит овощи, второй их запекает, третий обрабатывает мясо, четвертый жарит его, кто-то стоит на оформлении блюд.

Особенности ресторанной подачи, которые нельзя повторить дома?

Расскажу на примере Bamboo.Bar: многие су-шефы работают в ресторане около пяти лет. У них уже рука набита настолько, что они с закрытыми глазами сделают красивый штрих соусом на тарелке. Подача — это отдельный вид ресторанного искусства, поэтому повторить дома будет очень сложно. И вряд ли у многих есть профессиональный инвентарь для декора блюд, например лопатки и пинцеты.

Отличие шеф-повара от обычного любителя?

Шеф — профессионал, который готовит блюда, задает концепцию ресторана, создает правильную атмосферу в команде, выбирает дизайн подачи, посуду и инвентарь. Он закупает продукты, следит за их качеством. Шеф — эпицентр любого ресторана, если не будет кухни — не будет и заведения.

Какие есть секреты приготовления блюд?

Очень простые: гастрономический опыт, путешествия и дегустация блюд разных стран. И главное, пытаться экспериментировать на кухне самостоятельно.

На правах рекламы.

Комментарии:
Сообщение будет отправлено
после авторизации
    Будьте первыми в обсуждении
    Подробнее 7 вопросов к ресторанному бизнесу от бьюти-индустрии
    Вам будет интересноВам будет интересноВам будет интересноВам будет интересноВам будет интересно