7 вопросов к ресторанному бизнесу от бьюти-индустрии
Сергей Кожаков,
Основная разница между доставкой и рестораном — это…
Поход в ресторан — не только история про вкусную еду, приготовленную профессионалами. Здесь имеет значение общение посетителей, момент, когда они сидят напротив друг друга за столиками, смотрят в глаза и держатся за руку. Ведь именно в ресторанах признаются в любви, делают предложения, отмечают дни рождения и свадьбы. К сожалению, живое общение к доставке не прилагается.
Какие блюда не стоит заказывать на дом? (спойлер)
Доставка — компромисс между желанием вкусно поесть и сэкономить время на посещении ресторана. Любые блюда при транспортировке теряют в качестве. Например, мясо должно быть сочным, горячим и с хрустящей корочкой, рыба — нежной и таять во рту, роллы — плотными и упругими, салаты — свежими, а не с увядшими листьями. Доставка отменяет все вышеперечисленное. Но в Bamboo.Bar мы постарались исправить это упущение. Для этого используем профильное оборудование, специальные термобоксы, а шеф-повара оформляют блюда «как в ресторане» и в таком виде отдают их курьерам.
Можно ли приготовить блюдо как в ресторане дома?
Если человек любит готовить, то нет ничего невозможного. Но на профессиональной кухне есть соответствующее оборудование и инвентарь. Некоторые процессы приготовления блюд требуют серьезного подхода: заготовка, место хранения, наличие техники, соблюдение температурных режимов. Так что повторить будет трудно.
Фирменный оливье Bamboo.Bar на среднестатической кухне — реальность или вымысел?
В Bamboo.Bar мы немного трансформировали российскую вариацию оливье. Обычный майонез заменили японским, горошек — бобами эдамаме, а курицу или докторскую колбасу — перепелкой, приготовленной с тимьяном, размарином и морской солью способом су-вид. Этот рецепт тяжело повторить дома из-за сложностей с тепловой обработкой и закупкой продуктов. Бобы эдамаме и японский майонез трудно найти в Москве, не говоря уже про регионы.
Легко ли готовить на профессиональной кухне?
Легко. Все процессы на профессиональной кухне слаженны. Здесь каждый занимается своим делом: один чистит овощи, второй их запекает, третий обрабатывает мясо, четвертый жарит его, кто-то стоит на оформлении блюд.
Особенности ресторанной подачи, которые нельзя повторить дома?
Расскажу на примере Bamboo.Bar: многие су-шефы работают в ресторане около пяти лет. У них уже рука набита настолько, что они с закрытыми глазами сделают красивый штрих соусом на тарелке. Подача — это отдельный вид ресторанного искусства, поэтому повторить дома будет очень сложно. И вряд ли у многих есть профессиональный инвентарь для декора блюд, например лопатки и пинцеты.
Отличие шеф-повара от обычного любителя?
Шеф — профессионал, который готовит блюда, задает концепцию ресторана, создает правильную атмосферу в команде, выбирает дизайн подачи, посуду и инвентарь. Он закупает продукты, следит за их качеством. Шеф — эпицентр любого ресторана, если не будет кухни — не будет и заведения.
Какие есть секреты приготовления блюд?
Очень простые: гастрономический опыт, путешествия и дегустация блюд разных стран. И главное, пытаться экспериментировать на кухне самостоятельно.
На правах рекламы.
Практически все.
Метод приготовления, при котором мясо или овощи кладут в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовят при низких температурах, — Прим. ред.