Подгорело: что бесит барменов на работе. И это не только пьяные гости

Иногда кажется, что работа барменов — сплошное веселье. Да и выглядят они так, будто всегда на позитиве. Мало кто задумывается, насколько сложно вообще всю ночь стоять за баром. И да, оставаться при этом энергичным и позитивным.

Пообщались с барменами и узнали, какие трудности есть в их профессии, что их раздражает и что бы они в своей работе изменили. Дальше — прямая речь.

Никита Хлопянов, шеф-бармен High Bar

Из очевидных вещей — отсутствие нормального графика в жизни. Сон, приемы пищи, выходные — все это невозможно нормировать, работая рядовым барменом. Да и на более высоких позициях это не так просто.

Сон необходимо выделить отдельно — у барменов он страдает больше всего. Сон в неправильное время в неправильном состоянии (пара проработанных после смены джин-тоников) очень сильно отличается от здорового.

От стоячей работы страдает скелет в принципе, но это решается растяжками, зарядками и упражнениями. Трудность ли это? Для меня — да.

Работа в общепите в общем всегда связана со стрессом, бармен сталкивается периодически с ним то тут, то там. Гости, руководители, коллеги — в любой категории найдется человек, способный пощекотать нервы.

Да и дома не всегда просто поддерживать экологию в отношениях, если ты не можешь съездить в субботу вечером с любимой к маме, а в новогоднюю ночь наливаешь красоткам на чьем-то корпоративе. Но компромисс всегда можно найти. Важно уметь разговаривать с людьми.

Трудности, к сожалению, встречаются и в условиях работы — в крупных компаниях чаще предлагают стабильность, чем в баре. Но тут, конечно, актуально было бы вспомнить старую поговорку: «кто ищет, тот всегда найдет».

В общем-то, трудности преследуют барменов на каждом шагу, но каждая трудность — это возможность стать круче и сильнее.

Николай Муравлев, управляющий home-бара «Камин»

@kamin.rest

Я совладелец и управляющий home-бара «Камин». При этом в нашей концепции предусмотрено, что все участники проекта работают на линейных позициях. Грубо говоря, я и за баром, и еду готовлю, и посуду мою.

Бесит в принципе несерьезное отношение к профессии. У нас с коллегами свой проект, при этом гости постоянно спрашивают, чем мы еще занимаемся.

Плюс у нас в культурном коде прописано, что, если ты не пьешь с человеком, значит, что-то не так: ты его не уважаешь, обижен на него или сегодня не в настроении.

Бесит неразвитая культура чаевых, это неудивительно, учитывая историю. В России оставить чаевые — скорее статусная история. Если в заведении все прошло хорошо — еда и напитки были вкусными, все вовремя приносили и убирали, — то это воспринимают как должное. И не учитывают, какую роль во всем этом играют люди. А ведь для того чтобы от посещения остались хорошие впечатления, сотрудники еще и вкладываются ментально.

Сами представьте, если бы бармены и официанты выполняли свои задачи просто как роботы, безэмоционально, была бы огромная разница. Было бы классно, если бы гости чаще задумывались об этом. И поощряли людей, которые дают сервис, готовят им еду и напитки.

Еще раздражает, что нет возможности получить должное образование в этом направлении — сейчас это скорее ремесло, нежели профессия. Профессия подразумевает, что на нее можно отучиться. Например, даже для поваров есть училища, а для барменов — только курсы. Наверное, это основное, а дальше уже скорее политические темы (отсутствие поддержки малого бизнеса и т. д.).

Тимофей, бармен сидерии Mr. Fox

Большинство бесячих моментов связано с гостями. Да, могут быть терки с руководством, персоналом, поставщиками, но так или иначе все сводится к гостям, потому что заведение основано на них и для них.

Иногда гости просто плохо относятся к персоналу или просто чего-то недопонимают и не хотят понимать. Я сейчас работаю в заведении, основанном на концепции одного напитка — на сидре. Иногда гости приходят и спрашивают: «А что у вас есть?» Мы говорим, что у нас есть только сидр. «А у вас точно нет коктейлей? А вот эти вот шоты, может, есть? Может, водка? А пиво?» Отвечаешь, что у нас только сидр, и гость расстроенный и разочарованный уходит.

Похожая тема, когда гости просто воспринимают тебя как робота, который должен моментально все делать. То есть ты работаешь, у тебя гора заказов, ты их отдаешь по очереди, а тут он подходит и говорит:

Ты просишь подождать пару минут, говоришь, что сделаешь все, как только освободишься. Гости же не хотят этого слышать, просят обслужить их сейчас, а потом остальных, говорят, что времени мало, они спешат и т. д.

Бесят посетители, которые никак не хотят войти в твое положение. Да, понятно, что мы обслуживающий персонал, но все чаще и больше действительно хороших заведений приходят к точке зрения, что бар не столько сфера обслуживания, сколько индустрия гостеприимства. То есть да, ты гость.

Неуважение со стороны гостей реально раздражает. Люди будто относятся к тебе не как к человеку, который тебя приятно обслужит, обеспечит твой вечер хорошим досугом, а как к человеку, который тебе все должен.

При минимальном косяке начинают скандалить. Например, почему не протерли стол, хотя предыдущие гости только что ушли. Или если в заведении бесплатная вода, могут возмущаться, что ее не обновили. Или, например, предупреждаешь, что через 15 минут закрытие, а тебе говорят:

Еще есть пара моментов: например, стоишь в заведении, играет музыка, люди разговаривают довольно шумно. Кто-то подходит к стойке, что-то тебе говорит, а ты совершенно его не слышишь, и ты вот вроде уже просишь немного погромче, человек все равно не может громче, ты уже через стойку перегибаешься, пытаешься жестами указывать, чтобы хоть как-то понять, чего он хочет.

Или когда гость долго не может определиться с тем, что он хочет, а ты уже весь из кожи вон лезешь, предлагаешь ему различные варианты, ждешь, пока он подумает, говоришь: «Может, то, что вы в прошлый раз пробовали?» или «Может, доверитесь моему выбору?», но человек все дальше стоит и не может понять, чего хочет. Такое тоже иногда бесит.

Курдюмова Анастасия, бар-менеджер Delicatessen

Когда только устроилась работать в бар, родители волновались. Мало того что для них бармен — это несерьезно, так еще и опасно. Пьяные гости, смены до поздней ночи, а вдруг украдут?.. Но со временем их получилось успокоить.

Работа бартендера — процесс творческий и увлекательный. Бывает, к тебе за бар садится жуткий энтузиаст с запросом: «Вот настроение у меня лежать на траве, смотреть на небо голубое, хочу под это все такой же напиток». Это прикольный запрос.

Но иногда люди сильно уходят «в лес». Недавно у меня попросили напиток «что, если бы „Лонг-Айленд“, „Айс Ти“ и „Негрони“ однажды встретились». Ну нельзя так над индустрией издеваться.

У многих людей отсутствует стоп в употреблении алкоголя. Хоть мы и предупреждаем, что напиток крепкий, стараемся контролировать количество выпитого и водичку подсовываем. А потом на следующий день приходят и говорят:

У каждого заведения свои установленные правила: где курить на веранде запрещено, где ограничения на бронь. Одно из таких — барная стойка не бронируется.

Большое количество гостей это вводит в тупик настолько, что они готовы вступать с тобой в долгие дискуссии и споры, почему же нет возможности припасти себе любимое местечко. Но это как зайти к другу домой — вот правило у него: не трогать попугайчика. Не начинаешь же ты с ним спорить?

Катя Степанова, бармен Escapist

@escapist.moscow

Я стою на баре уже пару лет: либо варю кофе, либо работаю с алкоголем. Приколов в работе много, но есть триггеры, которые преследуют от места к месту: вопрос, где туалет, можно ли зарядить электронную сигарету или наушники такой зарядкой с определенным разъемом, который ты в жизни не видел.

Раздражает, когда ты утром позавтракал полезной едой, а вечером тебя пытается споить гость или друг. Раздражает, когда просят сигарету или табак: тебе работать еще кучу часов, а они могут выйти и сами себе все купить.

Раздражает, когда просят оставить сумку за баром, пакет, кулек с продуктами от бабушки, посылку для уезжающего завтра из страны друга, чемодан («Ну, потому что я час назад прилетела!»). Чувствуешь себя теткой в СДЭКе, а не барменом.

Хотя на самом деле это все мелочи и ты уже на автомате любя отвечаешь на подобные вопросы.

Пташинский Андрей, бар-менеджер «Хон Гиль Дона»

За стойкой я чуть менее 10 лет, из знаковых для меня проектов был Pelican Speakeasy — спикизи-тики-бар в Коломне, который мы открыли с друзьями. Поработали 3 года, устали и ушли как рок-звезды на подъеме. В Москве самым клевым был Long Play от Дани Гольдмана. К сожалению, бар проработал совсем недолго, но было круто. Последние полтора месяца был бар-менеджером.

В целом я люблю свою работу, но все же есть некоторые моменты, которые немного раздражают. Сейчас в профессию пришло много молодых ребят. Это, конечно, неплохо, но дело вот в чем: все хотят получать 100 тысяч в месяц, а знаний либо минимально, либо еще меньше.

Не нравятся люди, которые бронируют столы на большие компании (6–10 человек) и не приходят, не сообщая об этом. Те, кто выпивает сверх меры и начинает вести себя неадекватно. Такие скандальные ребята приходят будто только ради конфликта, а у тебя смена по 10–12 часов на ногах, и тебе не очень хочется с ними разбираться. Но это все специфика работы, и от нее не уйдешь.

Фото: Shutterstock