Что такое глютен
Глютен — это растительный белок, он же клейковина, который содержится в зерновых культурах. При нагревании белки глютена становятся эластичными и позволяют тесту быть более пластичным, а также сохраняют уровень влаги в хлебе, выпечке и макаронах.
Глютен содержится в пшенице, отрубях, ячмене, ржи, полбе, кускусе, булгуре, манке, а также в продуктах из зерна. Белок также можно найти в соевом соусе, заправках для салата, некоторых бульонах, пиве и вине.
Некоторые люди страдают целиакией: их организм не усваивает глютен из-за специфических генов DQ2 и DQ8. Еще одно явление — чувствительность к глютену, которая проявляется во вздутии живота, головной боли, экземе или хронической усталости из-за употребления еды с этим белком.
Исследователи отмечают, что в последнее время в обществе сформировалась настоящая глютенофобия, а симптомы других болезней трактуют как целиакию. Профессор генетической эпидемиологии Королевского колледжа Лондона Тим Спектор в книге «Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд» пишет: «Целиакия сильно связана с наследственностью, однако, как ни странно, не все, у кого в генах есть предрасположенность к этой болезни, в самом деле ею страдают, даже если потребляют глютен. Известны пары идентичных близнецов, в которых оба обладают геном целиакии и ведут похожий образ жизни, причем один из них страдает этой болезнью, а у другого нет никаких симптомов. Как и в случае со многими другими болезнями, возможно, это объясняется составом кишечного микробиома, который у каждого человека индивидуален. Целиакию часто путают с гораздо более распространенным синдромом раздраженного кишечника или даже с депрессией. Итак, истинная аллергия на глютен — явление редкое».
Почему же рынок так охотно поддерживает версию о распространенности целиакии? Вот еще один факт — годовой оборот всемирного рынка безглютеновых продуктов составляет сейчас не менее $17 млрд и растет со скоростью примерно 10% в год. «Поскольку речь идет об огромных прибылях, дискуссию о глютене скрытно формирует и направляет стремление к деньгам», — резюмирует Спектор.