Три блюда тель-авивской кухни для новогоднего стола

Закуска — дзадзики из цукини

Дзадзики — это греческая закуска на основе густого йогурта. При этом название соуса происходит от турецкого блюда джаджик, состоящего из тех же компонентов, но более жидкой консистенции. Похожее блюдо есть и в кипрской кухне. Там оно называется талатури и в отличие от греческого варианта содержит мяту и меньшее количество чеснока. Перед вами же авторская интерпретация шефа Flâner Эли Штейна с обжаренными цукини и чесноком конфи.

Ингредиенты:

• густой прокапанный йогурт (за сутки до готовки выложите йогурт на марлю и оставьте его капать, чтобы на марле осталась густая масса) — 500 г;

• чесночная паста конфи — 20 г;

• мелко нарезанный укроп — 60 г;

• сметана — 500 г;

• оливковое масло — 150 г;

• тертые и отжатые кабачки — 400 г;
• морская соль — 14 г;
• черный перец — 2 г;
• сушеный заатар — 2 г.

Приготовление

1.

Выложите в миску прокапанный йогурт, сметану, укроп и чесночную пасту. Хорошо перемешайте.

2.

Разогрейте широкую сковороду на сильном огне в течение двух минут. Вылейте на сковороду оливковое масло, выложите кабачки, добавьте соль, перец и заатар. Хорошо перемешайте и распределите по всему дну. Оставьте на минуту. Снова перемешайте всю смесь, распределите по дну и оставьте на минуту. Повторите еще раз.

3.

Снимите с огня и дайте остыть 10–20 минут.

4.

Соедините йогуртово-сметанную смесь с тем, что жарилось на сковороде. Подавайте!

Примечание: срок годности — 2 дня.

Основное блюдо — щечки по-персидски

Как объясняет Эли Штейн, тель-авивская кухня — это микс ближневосточных и средиземноморских кулинарных традиций. Так что в меню того же Flâner есть блюда из Сирии, Ливии, Греции и даже Италии. Особое место занимает персидская кулинарная традиция. Она имеет много общего с ближневосточной, но ее можно назвать более изощренной. Во многом это обусловлено географией. Этот регион расположен между Востоком и Западом и имеет тесные связи с Европой, Ближним Востоком и даже Африкой. Щечки по-персидски с большим количеством разнообразных специй — тому пример. Кстати, говяжьи щечки — диетический продукт. В них нет углеводов, совсем немного жира, но достаточно высокое содержание белка.

Ингредиенты

Этап 1:

• мясо (говяжьи щеки) — 6 кг;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• соль — щепотка;
• перец — щепотка.

Этап 2:

• оливковое масло — 200 г;
• лук белый (перья) — 3 кг;
• корица — 20 г;
• звездочки аниса — 5 шт.;
• кардамон — 10–15 г;
• розы сухие — 2 ст. л.;
• кумин — 20 г;
• кинза (зерна) — 20 г;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

Этап 3:

• чеснок — 200 г;
• чили без хвостика — 150 г;
• имбирь свежий — 150 г;
• финики без косточки — 12 шт.

Этап 4:

• гранатовый сироп — 300 г;
• мед — 200 г.

Этап 5:

• вода — 2,5 л;
• уксус яблочный — 100 г;
• кость ягненка резаная — 1 шт.

Приготовление

1.

Очистите говяжьи щеки от пленки. Приправьте мясо солью, перцем, оливковым маслом и обжарьте (вместе с костями) на гриле.

2.

В кастрюлю добавьте все ингредиенты второго этапа и обжарьте их на сильном огне 20–30 минут до коричневого цвета.

3.

Добавьте в эту смесь в кастрюле чеснок, чили, свежий имбирь и финики (все ингредиенты из третьего этапа). Жарьте 2–3 минуты.

4.

Далее добавьте гранатовый сироп и мед (четвертый этап) и жарьте 2 минуты.

5.

Добавьте воду, яблочный уксус и кость ягненка (пятый этап). Доведите до кипения, посолите, поперчите и выключите огонь.

6.

В пакет для запекания выложите говяжьи щеки, туда же влейте соус из кастрюли, закройте пакет. На противень налейте немного воды перед началом запекания, положите пакет на противень и поставьте в духовку на ночь. Духовка должна быть разогрета до 100–110 градусов. Общее время запекания — 10–12 часов. За это время мясо должно стать мягким.

7.

Когда мясо будет готово, достаньте его из пакета, поделите на порции и подавайте политым соусом, который остался после запекания.

Примечание: во Flâner щечки подаются с кремом из сельдерея и беби-морковью, но мясо можно дополнить и любым другим гарниром на ваш вкус.

Десерт — шоколадный мусс

У десерта сливочный, очень насыщенный, но не сладкий вкус. Вкуснее всего есть мусс, намазывая его ложкой на кунжутный крекер, поэтому не забудьте купить крекеры заранее.

Лайфхак по сервировке. В ресторане все блюда подают в концепции to share, то есть так, чтобы ими было удобно делиться в компании. Эта концепция отлично ложится на российскую традицию отмечать Новый год в кругу самых близких, поэтому вместо того, чтобы сервировать мусс по индивидуальным стаканам, положите его в большое блюдо и предложите гостям разделить десерт.

Ингредиенты:

• молоко — 600 г;
• жирные сливки — 600 г;
• цедра апельсина — 1–2 г;
• сахар — 40 г;
• сироп глюкозы — 40 г;
• мед — 40 г;
• морская соль — 1–2 г;
• яичные желтки — 240 г;
• 70%-й шоколад — 670 г.

Приготовление

1.

Смешайте в сотейнике молоко, сливки, цедру апельсина, сахар, сироп глюкозы, мед и соль. Доведите до кипения, при этом все время взбивая смесь.

2.

Снимите с огня и дайте остыть 3 минуты.

3.

Хорошо взбейте желтки и аккуратно влейте в получившуюся ранее смесь. Получится крем патисьер.

4.

Растопите шоколад на водяной бане и влейте одним разом в крем. Хорошо перемешайте венчиком.

5.

Процедите получившийся крем через сито в миску и накройте пищевой пленкой. Дайте остыть при комнатной температуре.

Примечание: хранить крем в холодильнике можно не более 3 дней.