Такси хуже автобуса, а салат в пакете надо мыть. 10 не самых приятных фактов о том, что нас окружает каждый день

Отрывок из книги Михаэля и Регины Хаух «Иммунитет. Все о нашем супероргане, работа которого не видна».

Большинство людей подозревает, что враги подкарауливают их в ванной, особенно на сиденье унитаза и вокруг него. И это абсолютно верно: там много патогенных микроорганизмов. По соседству в бельевой корзине также обитает большое количество недругов, совершенно недооцененный бактериальный биотоп.

Но наибольшее количество бактерий и спор, безусловно, обитает на кухне, особенно на губках для мытья посуды, полотенцах, разделочных досках, на раковине и в холодильнике. Таким образом, основные угрозы скрываются в начале, а не в конце пищевой цепи.

Кухня также является местом, где микроорганизмы могут быть действительно опасными для человека. Потому что, в отличие от ванной комнаты, возбудители на кухне остаются незамеченными, они живут в теплой и влажной еде (кроме холодильника), на кухне всегда найдется что-нибудь вкусное.

Мы испытываем отвращение к влажным сиденьям унитаза в общественных местах и стараемся не прикасаться к ним, а вот микробы на кухне нас совсем не пугают. Вероятность встречи с листериями, сальмонеллами, кампилобактериями, кишечной палочкой, золотистым стафилококком, плесенью и миллионами других патогенных микроорганизмов выше именно на кухне. Именно здесь у них не ограничен доступ к нашим рукам и продуктам, с поверхности которых они намного быстрее могут попасть в рот.

ВОЗ сообщает, что число инфекций, вызванных испорченной или неправильно приготовленной пищей, резко возросло за последние 20 лет. Во всем мире 420000 человек ежегодно умирают от отравления испорченной едой. Больше всего в Африке. Но ведь каждый год и в Европе происходит 23 миллиона случаев заражений, 5000 из них с летальным исходом.

В Германии сальмонелла является одной из основных причин пищевого отравления. Ежегодно Федеральный институт оценки рисков регистрирует более 200 000 случаев заболеваний в результате употребления зараженной пищи.

На кухне мы не должны оставлять микробам никаких шансов. Для этого, однако, нет острой необходимости регулярно дезинфицировать поверхности, раковину и духовку. Как правило, достаточно теплой воды и обычного моющего вещества, также необходимо соблюдать меры предосторожности при хранении продуктов и приготовлении пищи.

Храните ваши покупки с умом

Патогенные микроорганизмы, которые атакуют нашу иммунную систему, обычно любят тепло. В холодильнике с его температурным режимом они чувствуют себя крайне неуютно. Поэтому холодильник или морозильник — лучшее место для предотвращения размножения микроорганизмов в мясе, яйцах, молоке или сырых овощах.

При укладке продуктов в холодильнике необходимо соблюдать некоторые правила. Если продукты в нем разложены неправильно или холодильник моется слишком редко, микробы, несмотря на холод, со временем все равно появятся. Оптимальная температура в холодильнике 4–8 °C.

Поскольку теплый воздух поднимается вверх, а холодный стремится вниз, на верхних полках в холодильнике всегда немного теплее, чем на нижних, там оптимальные условия для хранения еще не вскрытых банок и тюбиков с джемом, кетчупом, горчицей и соусами. На полку ниже лучше всего класть сливочное масло, сыр, йогурт, творог и другие молочные продукты. Третья полка сверху годится для хранения остатков обеда.

Еще ниже рекомендовано хранить упаковки и банки с колбасой, мясом и рыбой. В самом низу находятся отсеки для фруктов и овощей. Травы тоже хранятся в холодильнике. Лучше всего держать их в герметично закрывающихся пластиковых контейнерах, выстланных кухонным полотенцем для впитывания влаги. Картофель, плодовые типа томатов, огурцов или перца и тропические фрукты, например бананы, не подлежат хранению в холоде.

Верхняя полка на дверце предназначена для хранения яиц, а также открытых тюбиков с горчицей и кетчупом, банок с хреном и томатной пастой. Нижняя полка дверцы холодильника предназначена для хранения молока. Если есть желание, там также можно хранить косметику, потому что микробы любят селиться даже в кремах, лосьонах и туши для ресниц.

Примерно каждые четыре недели полки и отсеки следует протирать теплой водой с небольшим количеством моющего средства, а затем обычным столовым уксусом. Это отравляет жизнь бактериям и плесени, которые могут заселиться в труднодоступные уголки холодильника.

К сожалению, вирусы холодной погодой не напугать. Наоборот. Холод оказывает на них стабилизирующий эффект. При высоких температурах вирусы тоже отлично выживают. Только длительная термическая обработка, варка или запекание в духовке могут их обезвредить.

Мытье продуктов

Не только мясо, но и фрукты и овощи перед дальнейшей обработкой или употреблением в пищу должны быть вымыты под проточной водой и вытерты насухо бумажными полотенцами. Потому что их поверхности кишат болезнетворными микроорганизмами.

Они попали на продукты от мясника, который забил корову или свинью, от фермера, который собрал и упаковал кольраби, от госпожи Мейер, которая стоит за прилавком в мясной лавке, господина Янова, кассира в супермаркете, или симпатичной продавщицы на рынке.

Перед каждым приготовлением пищи и после необходимо тщательно мыть руки. Перед мытьем желательно снять кольца и другие ювелирные изделия, потому что на них также скапливаются микробы.

Держите рабочие поверхности в чистоте

Увлекающиеся кулинарией люди постоянно жалуются на деревянные доски. На вопрос, что более гигиенично, дерево или пластик, до сих пор не существует однозначного ответа.

Дерево имеет свои преимущества, оно «работает» и «лечит». Существуют породы деревьев, обладающие бактерицидными свойствами. Но полагаться на это не стоит. После использования доску необходимо сразу ополоснуть кипятком и высушить на воздухе. Пластиковые доски можно убирать в посудомоечную машину. Тот, кто чистит, моет и протирает губкой, с таким же успехом может на нее плюнуть.

От влажных губок, которые после предыдущего мытья полны мельчайшими остатками еды, в которых обитает как минимум такое же количество микроорганизмов, какое обитает в полости рта не очень чистоплотного взрослого человека, скорее больше вреда, чем пользы. Особенно хорошо рекомендуется обрабатывать столешницы после разделки мяса птицы, так как они часто заражаются сальмонеллой.

Сальмонеллы очень быстро размножаются и распространяются. Поэтому никогда не разделывайте на доске сначала курицу или утку, а затем овощи или салат. После разделки каждого продукта доску необходимо тщательно обрабатывать. После мытья мясо не нужно просушивать текстильным полотенцем, только бумажным! Ведь во влажном полотенце, как в губке, живут целые бактериальные народности, которые всегда рады подселению!

Готовьте при правильной температуре

Блюда, которые готовятся на плите, абсолютно безопасны после термической обработки при 100 °C: при такой температуре бактерии не выживают.

Мясо в духовке должно готовиться при минимальной внутренней температуре не менее 70 °C и не менее десяти минут, чтобы большинство патогенных микроорганизмов погибло. Под минимальной внутренней температурой подразумевается температура внутри куска мяса. Такую температуру можно измерить термометром, который вставляется в мясо.

Разогревание готовой еды

Матери или отцы школьников, которые возвращаются домой один за другим, стараются как можно дольше сохранить обед теплым. Однако при температуре ниже 60 °C начинают размножаться болезнетворные микроорганизмы, такие как Bacillus cereus или Staphylococcus aureus.

В нашей семье чаще всего готовлю я. Поскольку у меня нет желания готовить новую еду для каждого ребенка или ставить на стол разогретое, я использую следующий трюк. Овощи, мясо и рис готовятся к возвращению из школы первого ребенка. Другие дети получают ту же самую еду теплой, но залитой кипящим соусом, который еду подогревает.

Остаткам предыдущего дня, которые разогреваются в микроволновой печи, особенно рады живущие в них бактерии. Поскольку разогрев происходит неравномерно, микробы могут прочно обосноваться в некоторых местах. Итак, если у вас уже есть микроволновая печь, разогревать еду следует немного дольше, с меньшим количеством энергии, постоянно перемешивая.

Фарш, сырые яйца и салаты в упаковках

Фарш и сырые яйца остаются особенно популярным местом обитания всех патогенных микроорганизмов, поэтому мясной фарш должен быть обработан или заморожен в день покупки, а блюда с сырыми яйцами, такие как тирамису, следует съедать как можно скорее.

И лучше не покупать салат из латука. Упакованные мелко порезанные листья являются благоприятной средой обитания и размножения сальмонелл и других болезнетворных микроорганизмам, точно так же, как в фарше. В полиэтиленовых пакетах влажно и красиво — как раз то, что нравится возбудителям. Из срезанных листьев также выделяются сахар, минералы и белки — лучшая пища для бактерий.

Ученые из Университета города Лестер изучали жизнь бактерий в пакетиках с салатом. После пяти дней хранения в холодильнике численность популяции сальмонелл со 100 особей увеличилась до 100000. Это больше, чем предельная концентрация для развития инфекционного заболевания, и смыть водой такое количество не удастся.

Кроме того, в ходе эксперимента было установлено, что некоторые представители патогенной микрофлоры оказались более контагиозными в результате генетических мутаций. Предпочтение сальмонеллы отдают листьям шпината, бактерии эшерихия коли предпочитают рукколу.

Фарш — одно из излюбленных мест обитания патогенных микроорганизмов, поэтому нужно готовить его или замораживать сразу после покупки. Любой, кому все еще нравится покупать салат в пакетиках, должен удостовериться, что в пакете нет гнилых листьев. Такой салат дома нужно тщательно промыть и употребить в пищу в тот же день.

Осторожно, кофемашина!

Кофемашины снабжают нас не только свежесваренным кофе, но и огромным количеством неприятных микробов. Из резервуара с водой, где они оседают и размножаются, через систему кофемашины они вместе с водой вымываются в наши чашки. В среднем кофе в машине нагревается от 60 до 63 градусов, некоторые микробы выживают при таких температурах.

Данным вопросом занимался студент Ян Шагес (Jan Schages) и посвятил ему свою магистерскую диссертацию. Его совет, которым мы с радостью поделимся в этой книге, звучит так: тщательно чистите кофемашину, резервуар следует не только опорожнять, но и промывать, прежде чем снова наполнить его свежей водой.

Мытье посуды

Никакая домохозяйка и никакой домохозяин не сравнятся с посудомоечной машиной. Потому что она моет при температурах, при которых бактерии моментально погибают. Тот, кто моет посуду руками, должен делать это сразу после еды. Чем дольше стоит грязная посуда, тем больше возбудителей ее заселяет.

Если тарелки замачиваются в теплой воде, бактерии в растворе находят огромное количество вкусных питательных веществ. Антибактериальные средства для мытья посуды ничем не отличаются от обычной жидкости для мытья посуды. Ученые решили выяснить, насколько грязны сиденья в общественном транспорте, и оказалось, что самые грязные — не в метро и автобусах, а в такси.

Это было доказано в ходе исследования, проведенного в Институте Фуртвангена, Гисенском университете имени Юстуса Либиха и Центре Гельмгольц города Мюнхен. Некоторые помещают свои губки для обеззараживания в микроволновую печь. Не очень хорошая идея, потому что там выживают злейшие из злых микробов и начинают размножаться еще быстрее. Лучше менять губку каждые несколько дней.

Стиральная машина как бактерицидное средство

Одежда должна быть чистой. А лучше стерильной — так нам говорит реклама. Производители моющих средств рекомендуют средства, которые уже при температуре 20 °C должны удалять всю грязь. Стирка в режиме кипячения уже давно стала редкостью.

Это хорошо для окружающей среды, потому что при 20–30 °C значительно экономятся энергия и ресурсы, и приятно для многих микробов, потому что они выживают в теплой водяной бане и перепрыгивают с одного предмета одежды на другой.

Многие микробы чувствуют себя как дома даже при температуре воды 40 °C. Некоторые грибы, такие как Candida albicans и плесневый грибок Aspergillus niger, способный усугубить течение астмы, не погибают даже при стирке в режиме 60 °C.

В перерывах между стирками болезнетворные микроорганизмы заселяются в остаточной воде в камере для засыпки порошка, в резиновой прокладке, где очень быстро размножаются. При следующей стирке потомство переселяется на кухонные полотенца, нижнее белье и футболки. Средства для мягкой стирки, не содержащие отбеливатель, также не представляют никакой опасности для возбудителей.

Поэтому специалисты решили заняться стиральными машинами — центрифугами болезнетворных бактерий. Они предполагают, что через чистые вещи можно заразиться, например, вагинальным кандидозом или пугающим норовирусом, который атакует организм с развитием сильной диареи.

Поэтому еще в 2005 году Федеральный институт оценки рисков рекомендовал стирать тряпки для уборки помещений, а также нижнее белье при температуре 60 °C с использованием средств, содержащих отбеливатель. Это хорошая идея, если вы предпочитаете пастельные тона. Потому что отбеливатели превращают ярко-красное, синее, зеленое или черное белье в розовое, голубое, светло-зеленое и серое.

Особенно мамы новорожденных часто спрашивают меня, нужно ли им использовать специальные средства для гигиены и стирки белья новорожденных. Производители многих продуктов обещают глубокую чистоту и избавление от всевозможных грибков уже при 30 °C. Я не вижу смысла в приобретении таких средств. Конечно, одна мысль о том, что в чистом белье обитают остатки бактерий и грибков, немного отвратительна.

Но опасность заражения, как правило, очень низкая. Риск заразиться в любом случае меньше, чем риск, что дезинфицирующее средство, используемое в средствах для стирки, может вызвать аллергию. Агрессивные ингредиенты, кроме того, наносят вред окружающей среде тем, что убивают микроорганизмы в очистных сооружениях, которые занимаются важной работой по очистке сточных вод.

Пока все члены семьи здоровы, достаточно стирать на 30–40 °C градусах в режиме энергосбережения. У большинства машин при стирке в режиме энергосбережения температура ниже, чем указано на панели программ, длительность же стирки при этом увеличивается.

После стирки необходимо открыть резервуар для моющего средства и дверцу стиральной машины, чтобы остаточная вода испарилась. Время от времени имеет смысл эксплуатировать машину при высокой температуре с использованием средств, содержащих отбеливатель, которые действительно убивают все микробы в оставшейся воде.

Если кто-то из членов семьи заболевает, например, гриппом или желудочно-кишечной инфекцией, или вы забираете из дома престарелых грязные вещи престарелых родственников, то их одежду следует стирать при температуре 60 °C с добавлением сильнодействующего моющего средства. Тогда микробы не смогут переселяться с одного предмета одежды на другой.

Огромный мир снаружи

За пределами четырех стен, в которых мы обитаем, мир патогенных микроорганизмов еще более разнообразен. Практически на каждой поверхности обитают вирусы, бактерии, грибки и паразиты. Представить себе, как выглядит параллельная вселенная микробов в метро больших городов, нам позволяет проект метагеномики Кристофера Мэйсона.

Тот, кто после этого боится общественного транспорта и завидует людям, пользующимся такси, возможно, успокоится, узнав о результатах исследования, проведенного в берлинской прачечной Zipjet.

Для расчета индекса грязных городов анализировались сиденья такси, поездов, автобусов в Берлине, Лондоне и Париже. Результат, который был обнародован в мае 2017 года, удивил многих. В Берлине, а также в Лондоне в такси обнаружено гораздо больше болезнетворных микроорганизмов, чем в метро и автобусах.

Конечно, в общественных местах микробы присутствуют везде — до большинства из них ученые никогда не доберутся, чтобы забрать там пробы. Но это не повод запереть себя дома. Мы можем продолжать ездить с комфортом на общественном транспорте, даже сидеть на скамейках ожидания. Если мы регулярно моем руки и тщательно смываем большую часть патогенных микроорганизмов, мы можем быть спокойными. Таких мер вполне достаточно, а остальное сделает наша иммунная система.

В Индии ситуация сложнее. Эта страна является основным производителем дешевых аналоговых препаратов, так называемых дженериков. Около 70% всех дженериков в мире производится в Индии.

Остатки лекарственных средств попадают в питьевую воду и почву. Патогенные микроорганизмы учатся развивать резистентность, и в конечном итоге превращаются в устойчивые к большинству лекарств микробы и однажды попадают в кишечник человека.

Антибиотикорезистентность — серьезная проблема для Индии. Антибиотики можно купить на каждом шагу без рецепта. В одной только Индии 60000 детей ежегодно умирают от мультирезистентных патогенных микроорганизмов, пишет британский журнал The Lancet. Грязное производство антибиотиков усугубляет и без того сложную ситуацию.

Тому, кто собрался в путешествие по Индии, рекомендуется чаще обычного пользоваться мылом и дополнительно использовать средства для дезинфекции. Следующее правило распространяется на все жаркие страны: «Peel it, boil it or leave it». В вольном переводе означает следующее: ешь только то, кожуру с чего ты снимаешь самостоятельно, или предварительно сам ошпарь кипятком. Остального лучше не касаться.

Фото: Shutterstock