«Мимоза» в стиле тартар и не только: 8 необычных блюд для новогоднего стола от шеф-поваров Москвы

Оливье и селедка под шубой — это, конечно, святое, но ведь иногда так хочется разбавить новогоднее меню и удивить гостей чем-то новеньким. Если такое желание имеется — ловите идеи блюд от шеф-поваров московских ресторанов.

Да, с некоторыми позициями придется заморочиться, но оно того стоит. Немного стараний и сноровки — и будет вам «как в ресторане».

Никита Жданов

Шеф-повар ресторана в хилинг-отеле Green Flow

Три вида брускетт (вместо бутербродов с икрой или в дополнение к ним)

Незаменимый для меня вариант закуски на Новый год — брускетты. Я люблю подавать их вместо классических бутербродов, это и интереснее по вкусу, и изысканнее по подаче. Вот несколько версий.

Версия с рыбой, ингредиенты:

• Свежий багет — 4 ломтика
• Филе лосося — 100 г
• Масляная рыба — 50 г
• Свежий огурец — 1 шт.
• Редис — 1 шт.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Нарежьте филе лосося и масляную рыбу на тонкие ломтики, а огурцы и редис — на тонкие пластины. Нарежьте багет на 4 равные части и поджарьте их на сухой сковороде до золотистой корочки. Намажьте каждый кусок багета оливковым маслом, посолите и поперчите.

Теперь, когда хлеб готов, можно приступать к сборке брускетт. Выложите на каждый кусок хлеба слоями лосось, масляную рыбу, огурец и редиску. Украсьте оставшимися ломтиками рыб и овощами.

Версия с ростбифом, ингредиенты:

• Свежий багет — 4 ломтика
• Ростбиф или говяжья вырезка — 4 куска
• Маринованные корнишоны — 4 шт.
• Красный лук — 1 шт.
• Сливочный сыр — 100 г

Приготовление:

1. Нарежьте говяжью вырезку на тонкие ломтики и поджарьте на сковороде до хрустящей корочки. Нарежьте багет на 4 равные части и поджарьте их на сухой сковороде до золотистой корочки.
2. Намажьте каждый кусочек сливочным сыром и выложите на него ломтики ростбифа. Добавьте к каждой брускетте корнишоны и тонко нарезанный красный лук.

3. Запеченная курица с мандаринами и апельсинами

Мой любимый продукт в это время года — цитрусы, поэтому почти каждый год я готовлю на праздник запеченную с апельсинами курицу и мандариновый мусс. Увы, фото этих блюд я раньше не делал, а в этом году их час еще не наступил. Но зато я с радостью поделюсь с вами рецептами.

Ингредиенты:

• Курица (целая) — 1 шт.
• Мандарины — 6 шт.
• Апельсины — 2 шт.
• Мед — 2 ст. л.
• Соевый соус — 4 ст. л.
• Чеснок — 4 зубчика
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу

Приготовление:

1. Для начала подготовьте все ингредиенты. Курицу промойте и обсушите бумажными полотенцами.
2. В небольшой миске смешайте мед, соевый соус, измельченный чеснок, соль и перец. Тщательно перемешайте маринад. Натрите им курицу со всех сторон и оставьте мариноваться на 2–3 часа. А пока мандарины и апельсины нарежьте кружочками и удалите косточки.
3. Когда курица промаринуется, наполните ее брюшко кружочками апельсинов и мандаринов. Закрепите отверстие зубочистками или зашейте нитками. Выложите курицу в форму для запекания и отправьте в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 1 час.
4. Готовое блюдо можно украсить веточками розмарина и тимьяна для придания пряности.

Новогодний десерт «Мандариновый мусс»

Нежный, воздушный десерт идеально подходит для завершения праздничного ужина. Он вкусный, легкий и очень красивый, создает атмосферу праздника и поднимает настроение.

Ингредиенты:

• Мандарины — 4–5 шт.
• Сахар — 150 г
• Желатин — 10 г
• Вода — 100 мл

Приготовление:

1. Очистите мандарины от кожуры, разделите на дольки и удалите косточки. Измельчите в блендере до состояния пюре. Добавьте в пюре сахар и перемешайте.
2. Залейте желатин холодной водой и оставьте на 10–15 минут, чтобы он набух. Взбейте яичные белки до мягких пиков. Постепенно введите в них пюре из мандаринов, продолжая взбивать.
3. Нагрейте желатин так, чтобы он полностью растворился. Не доводите до кипения! Введите растворенный желатин в смесь мандаринов и белков, постоянно взбивая.
4. Выложите мусс в форму и отправьте его в холодильник на 2–3 часа, чтобы он застыл. Перед подачей украсьте десерт ломтиками мандаринов и листочками мяты.

Юрий Волков

Шеф-кондитер ресторана CuttaCutta

Рождественский ламингтон

Этот десерт родом из Австралии представляет собой бисквит, покрытый глазурью и кокосовой стружкой. Мы его также дополним малиновым конфи и кремом на основе маскарпоне.

Делать будем в несколько этапов — процесс не быстрый, но при этом в перерывах между разными этапами вы спокойно сможете заниматься другими блюдами к новогоднему столу.

Бисквит «Джоконда»:

• Миндальная мука — 125 г
• Сахарная пудра — 125 г
• Яйцо — 3 шт.
• Мука — 40 г
• Растопленное сливочное масло — 40 г
• Белок — 250 г
• Сахар — 50 г

Малиновое конфи:

• Малиновое пюре — 300 г
• Свежемороженая малина — 100 г
• Пектин — 6 г
• Сахар — 40 г

Глазурь:

• Молоко — 150 мл
• Сливочное масло — 15 г
• Сахарная пудра — 480 г
• Какао — 22 г
• Стружка кокоса — 150 г

Крем «Шанти»:

• Сливки — 300 г
• Маскарпоне — 150 г
• Сахарная пудра — 45 г
• Стручок ванили — 1 шт.

Готовим бисквит:

1. Берем миндальную муку, сахарную пудру, яйца, муку и пробиваем все блендером до однородной массы. Далее взбиваем белок с сахаром. Белок должен быть полувзбитым, не слишком плотным. Если будет плотный, то во время вмешивания осядет, станет рыхлым и упадет.
2. Половину белка добавляем в пробитую в блендере массу и перемешиваем. Добавляем растопленное сливочное масло и оставшийся белок, аккуратно перемешиваем и выкладываем либо на силиконовый лист, либо на пергамент и отправляем в печь на 12–14 минут при 170 °С.
3. Вынимаем, когда на бисквите появится легкий колер. После выпечки снимаем бисквит вместе с пергаментом, чтобы он не высыхал и остывал.

Готовим малиновое конфи:

1. Сахар смешиваем с пектином, греем в сотейнике пюре и свежемороженую малину, чтобы масса стала теплой (примерно до 50 °С), постоянно помешивая, вводим пектин. Доводим массу до кипения и провариваем полминуты. Снимаем с огня и час остужаем в холодильнике.
2. Собираем рулет. На бисквит распределяем остывшую массу малинового конфи. Масса должна быть холодной, иначе рулет будет течь. Аккуратно и плотно скручиваем. Заматываем рулет в фольгу и убираем в холодильник на час, чтобы стабилизировать. Спустя час достаем рулет из холодильника и начинаем готовить глазурь.

Готовим глазурь:

1. Греем молоко со сливочным маслом. Не кипятим, а просто прогреваем, чтобы масло разошлось. Д
2. Добавляем к нему сахарную пудру и какао. Активно перемешиваем и убираем в холодильник, чтобы глазурь остыла. К
3. Когда глазурь остыла, берем рулет и обваливаем его в глазури, затем в кокосовой стружке. Затем снова убираем в холодильник.
4. Готовый рулет режем на 10 частей и выкладываем по кругу на тарелку, оставляем между кусочками рулета пространство для крема.

Готовим крем:

1. Все ингредиенты хорошо взбиваем. Выкладываем крем между частями рулета с помощью кондитерского мешка.
2. Получившийся торт декорируем ягодами и растопленным горьким шоколадом по вкусу.

Дмитрий Париков

Бренд-шеф ресторанов Перельмана

Закуска с печенью трески

(Блюдо фестиваля «Арктика» в ресторанах «Рыба Моя»)

Оригинальная альтернатива селедке под шубой. В этой закуске ингредиенты также выкладываются слоями. При этом с ними без сюрпризов — все компоненты понятные и их легко можно будет найти в магазине или заказать доставку.

Ингредиенты:

• Картофель черри отварной — 40 г
• Масло сливочное — 15 г
• Соль — 1 г
• Цедра лимона — 1 г
• Перец черный молотый — 0,5 г
• Намазка яичная — 40 г
• Лук зеленый — 1 г
• Печень трески — 40 г
• Яйцо перепелиное — 2 шт.
• Черные лисички маринованные — 5 г
• Крошка из бородинского хлеба — 2 г
• Икра форели — 8 г
• Саликорния — 2 г

Яичная намазка:

• Желток куриный отварной — 3 шт.
• Сметана 30% — 50 г
• Икра щуки — 10 г
• Сливочный хрен — 5 г
• Горчица — 5 г
• Лук зеленый — 2 г
• Соль — 1 г
• Перец черный — 0,5 г

Приготовление намазки:

1. Отварные желтки перемешиваем со сметаной до однородной массы.
2. Добавляем соль, перец, горчицу, хрен сливочный, икру щуки, лук зеленый и еще раз перемешиваем.

Собираем закуску:

1. На тарелку выкладываем подушкой яичную намазку, затем прогретый в сливочном масле картофель, на него зеленый лук, рядом — печень трески, отварные перепелиные яйца и маринованные лисички.
2. Красную икру выкладываем на картофель. Украшаем блюдо водорослями саликорния, посыпаем крошкой бородинского хлеба и немного цедрой для ароматики.

Игорь Шиянов

Шеф-повар ресторана Red Wall

Рождественский кекс

Если бы меня спросили, каким я представляю Новый год на вкус, то я бы сравнил его именно с этим десертом. Мягкий, нежный бисквит, шоколадная глазурь, яблоки и корица, пряности и дольки мандарина — все, что нужно для атмосферы праздника.

Ингредиенты, 1-я часть:

• Яблоко свежее — 70 г
• Чернослив — 40 г
• Курага — 40 г
• Лимонный сок — 8 г
• Мед — 40 г
• Вода — 60 г
• Бадьян — 2 звездочки
• Мускатный орех — 2 г
• Гвоздика — 3 шт.
• Корица — 1 палочка
• Коньяк «Барон Легран» — 10 г

Приготовление:

1. Все ингредиенты нарезать (яблоко кубиками) и смешать, за исключением коньяка и лимонного сока.
2. Смесь прокипятить, вытащить гвоздику, бадьян, корицу и оставить на ночь. Утром к смеси добавить коньяк и лимонный сок.

Ингредиенты, 2-я часть:

• Масло сливочное — 50 г
• Сахар тростниковый — 40 г
• Яйцо — 1 шт.
• Мука пшеничная — 70 г
• Разрыхлитель — 4 г
• Фундук — 30 г

Приготовление:

1. Масло с сахаром взбить добела. Добавить 1 яйцо, пробить все вместе, добавить мучную смесь с разрыхлителем. В конце добавить мелко нарезанный фундук.
2. Вторую часть соединить с первой вручную, чтобы не помялись яблоки. Выпекаем при температуре 150 °С в течение 40 минут.

Ингредиенты, 3-я часть:

• Шоколад молочный/горький — 150 г
• Масло растительное — 50 г
• Фундук — 25 г

Приготовление:

1. Шоколад мелко режем и растапливаем. Затем добавляем растительное масло и нагреваем еще 10–15 секунд. Можно добавить орехи по вкусу.
2. Наносим глазурь, а сверху украшаем кекс дольками мандарина, двумя палочками корицы, звездочками бадьяна и веточками розмарина.

Анатолий Левизов

Шеф-повар ресторана Niki

«Мимоза» с копченым лососем и овощами

«Мимоза» — классика новогоднего стола наравне с оливье и крабовым салатом. Есть разные версии, как ее приготовить, мы же сделаем на основе копченого лосося и с каперсами.

Ингредиенты:

• Копченый лосось — 80 г
• Маринованный белый лук — 5 г
• Каперсы в уксусе — 3 г
• Стебель сельдерея — 5 г
• Соус — 20 г
• Лук-сибулет — 2 г
• Отварное яйцо — 1 шт.
• Картофель пай — 20 г
• Цедра лимона — 2 г

Соус:

• Сметана — 70 г
• Майонез — 50 г
• Соус ворчестер — 15 г

Приготовление:

1. Все ингредиенты, кроме картофеля пай и яйца, мелко нарезаем в стиле тартар и смешиваем с соусом.
2. Яйцо и картофель пай трем на мелкой терке и выкладываем сверху.

Давид Мурусидзе

Шеф-повар ресторана «Оджахури»

Новогодняя утка

Чтобы утка получилась нежной, мягкой и сочной, главное — правильно ее подготовить, а именно замариновать. Важно еще выпекать при оптимальной температуре и оптимальное количество времени. Делюсь своим любимым рецептом вкусной новогодней утки.

Ингредиенты:

• Утка целая — 2,3 кг

Маринад:

• Вода — 2 л
• Белое сухое вино — 300 мл
• Бадьян — 3 г
• Соль — 35 г
• Сахар — 250 г
• Лавровый лист — 2 г
• Черный перец-горошек — 7 г
• Чеснок — 70 г
• Гранатовый фреш — 150 мл
• Красная аджика —30 г

Гарнир:

• Апельсин — 350 г
• Зеленое яблоко — 200 г
• Чернослив — 100 г
• Тыква — 320 г

Приготовление:

1. В кастрюлю на 2 литра воды добавляем вино белое сухое, гранатовый фреш, соль и перец. Перемешаем хорошо, чтобы соль, сахар полностью растворились в жидкости, и потом добавляем все остальные ингредиенты.
2. Кладем утку в кастрюлю так, чтобы она полностью была в жидкости, и оставляем в холодильнике минимум на 12 часов. Потом хорошо сушим и мажем с растительным маслом.
3. Запекаем в пароконвектомате или духовке при температуре 250 °С около 30 минут. Потом добавляем гарнир и продолжаем жарить на 180 °С 30–40 минут. Время приготовления зависит от утки. Должна появиться золотистая корочка.

Фото: пресс-служба