С ромом и меренгой. Рецепт кулича от самой модной православной кофейни

Купить кулич или испечь самостоятельно — дело ваше. Наше же — предложить вам рецепт и тонко намекнуть, что традиционно эту выпечку готовят за 3 дня до Пасхи, в Чистый четверг. То есть сегодня.

За рецептом мы обратились к шеф-повару кафе-трапезной ANTIПA и проекта ANTIПA LAVKA при московском храме Священномученика Антипы Пергамского на Колымажном дворе Олегу Лёгкому.

Нам понадобятся

Для опары:

• сахар — 20 г
• дрожжи сухие — 17 г
• молоко 3,2% — 145 г
• мука — 100 г

Для теста:

• сахар — 250 г
• сливочное масло — 180 г
• желток —150 г
• яйцо — 100 г
• сливки 33% — 140 г
• мука — 450 г
• изюм — 60 г
• клюква — 60 г
• ром — 150 г

Готовим кулич

1. Первым делом готовим опару: растворяем дрожжи в теплом (ни в коем случае не в горячем) молоке, затем добавляем муку и сахар, замешиваем и даем расстояться 15 минут, накрыв пленкой.
2. Соединяем сахар и сливочное масло, добавляем к ним поочередно желтки, яйца, сливки, 250 г муки и готовую опару. Даем тесту расстояться 40 минут.
3. Пока тесто расстаивается, смешиваем изюм и клюкву, прогреваем ром до испарения спиртов и замачиваем в нем ягоды. Если ром сильно выпарился, можно добавить немного воды.
4. По истечении 40 минут добавляем в тесто еще 200 г муки и замоченные в роме изюм и клюкву (перед включением в тесто их нужно просушить).
5. Делим тесто на 4 равные части, даем подойти еще 20–25 минут и выпекаем 45 минут при 165 °С.
6. Когда готовый кулич остынет, его можно украсить. Есть несколько способов это сделать. Наши куличи в кафе-трапезной украшены меренгой, малиной и лепестками миндаля.

Украшаем

Вариант 1 — с меренгой

1. яичные белки — 6 шт.
2. лимонный сок — 10 г
3. сахар — 100 г;
4. сода — 100 г.

Рецепт меренги: взбиваем до устойчивых пиков 6 белков с небольшим количеством лимонного сока. Параллельно на плите растапливаем 100 г сахара со 100 г воды, доводим до температуры 120 °С и тонкой струйкой вводим во взбивающиеся белки. Объединяем все до устойчивой массы.

Вариант 2 — для любителей шоколада

1. плитка молочного или белого шоколада
2. сливки 33% — 40 г
3. лимон
4. фисташки

Глазурь на куличе может быть и шоколадной. Для нее растапливаем на водяной бане плитку молочного или белого шоколада, добавив 40 г сливок. Даем немного остыть и натираем в растопленную смесь цедру одного лимона. Покрываем кулич получившейся глазурью и декорируем фисташками.

Вариант 3 — классический

1. белок — 1 шт.
2. сахарная пудра — 200 г.
3. лимонный сок — 1 ч. л.
4. несколько ложек воды

Те, кто любит традиционную белую глазурь, могут взбить 1 белок с 200 г сахарной пудры и ложкой лимонного сока до устойчивой массы. Понемногу добавляя воду, доводим глазурь до состояния жидкой сметаны и покрываем ею кулич.

Фото: ANTIПA LAVKA