Как сахар просочился в кетчуп и вместе с ним завоевал мир. История борьбы за «натуральность»

На историю можно взглянуть по-разному. Посмотреть на историю с сквозь призму еды — не самая очевидная, но точно одна из самых интересных точек зрения. Как базовая потребность в питании превратилась в самую большу индустрию «прихотей» и как это вредит не только нашим желудкам, но и нашей планете?

Об этом подробнее в книге журналиста и писателя Марка Биттмана. Сегодня же разбираемся, как смесь из «испорченных» помидоров, загустителей, сахара и кислоты стала самым популярным соусом в мире.

Отрывок из книги «Общество поглощения. Человечество в поисках еды», Марк Биттман

Однако даже с сыром бургеры нуждались в улучшении. Познакомьтесь с Генри Хайнцем и его чудо-приправой — кетчупом. На своем пути к господству на рынке Хайнц пользовался помощью врача и химика Харви Уайли, уроженца Индианы. Этот харизматичный фанатик стал главой отдела химии Министерства сельского хозяйства США в 1883 году и возложил на себя миссию избавления американского народа от вредных химикатов и подделок.

И тех и других было множество. До строительства железных дорог еда обычно поступала из местных источников, но к концу XIX века обрабатывалась, консервировалась, упаковывалась и поставлялась в невиданных масштабах.

Производители, дистрибьюторы и торговцы могли перевозить и продавать еду везде без государственного регулирования, чаще всего не привлекая к себе внимания. Контрафакт был обычным и прибыльным делом, и потребители знали, что гарантий «чистоты» пищи практически нет. По официальным оценкам, недоброкачественная еда занимала около 15% рынка.

Например, молоко часто разбавляли водой, загущали крахмалом или гипсом и, наконец, защищали от порчи формальдегидом. Грибы отбеливали. Зеленый цвет горошка сохраняли с помощью медного купороса, пестицида. Муку смешивали с песком, а хлеб пекли с опилками.

Все подозревали, что и говядина была поддельной или испорченной. Книга «Джунгли» вышла вскоре после «скандала из-за забальзамированной говядины», разразившегося в ходе войны Испании и Америки 1898 года: солдаты утверждали, что их кормят мясом, вызывающим эпидемию. Когда шумиха усилилась, президент Рузвельт написал Синклеру: «Со злом, на которое вы указали, если оно подтвердится и если это будет в моей власти, будет покончено».

Уайли поддерживал эту мысль. Среди его поклонников была крепко спаянная группа молодых работников, прозванная «командой по отраве», девиз которой звучал так:

Они пробовали на себе химические вещества, такие как серная кислота, формальдегид и медный купорос, пытаясь получить данные для запрета новых пищевых добавок.

Однако у Уайли был и ряд других, не столь радикальных союзников в его призыве к Теодору Рузвельту присоединиться к борьбе с химикатами. В конце концов Генри Хайнц тоже включился в эту борьбу, хотя и не по самым благородным мотивам.

Хайнц был одним из, пожалуй, двух тысяч коммерческих производителей кетчупа — надругательства над тем, что когда-то представляло собой попытку британцев повторить темный ферментированный рыбный соус азиатов.

В Америке производство кетчупа стало эффективным способом использовать томаты, забракованные в процессе консервирования: слишком мелкие, переспелые, недостаточно спелые, гнилые, червивые и негодные по любым другим причинам. Часто эти отбросы собирали в емкость для помоев на полу фабрики, кипятили, выпаривали, приправляли и разливали в бутылки.

Чтобы сделать кетчуп аппетитным, требовалось умение. И это умение включало использование разнообразных «пищевых красителей, в том числе кошенили, кармина, эозина, кислого фуксина и всевозможных анилиновых красителей на основе дегтя», а также консервантов, включая борную кислоту (пока Германия не запретила импорт продуктов с ее содержанием) и салициловую кислоту, безопасную только при низкой концентрации.

Сырьем для нее является ива, она является основой для аспирина, а также используется для удаления мозолей.) Почти все существующие бренды кетчупа — эта приправа уже стала вездесущей — также использовали бензоат натрия, эффективный консервант, не имеющий вкуса и (возможно) безвредный.

Хайнц рассудил, что если сумеет убрать бензоат натрия из своего кетчупа, одновременно добившись запрета этого консерванта, то останется единственным легальным производителем кетчупа. Это, однако, требовало полной перестройки производственного процесса.

Нужен был новый рецепт, который гарантировал бы, что кетчуп будет храниться практически вечно без химических консервантов, а также фабричное оборудование, отвечающее более строгим санитарным нормам, и более надежная сеть транспортировки.

Самым важным изменением стало удвоение содержания сахара. Сахар служил естественным консервантом и делал смесь более плотной, создавая консистенцию, привычную для всех нас сегодня. В одной столовой ложке нового кетчупа содержалось столько же сахара, сколько в среднем печенье. Как ни странно, сделав кетчуп намного гуще, Хайнц не изменил дизайн бутыли с узким горлом, в результате чего люди десятилетиями стучат ладонью по ее донышку.

Оставалось объявить бензоат натрия вне закона. Требования к безопасности пищевых продуктов постоянно совершенствовались конгрессом более десятилетия, обычно по указанию Уайли.

Однако пищевики объединились с производителями виски и лекарств, зарабатывавшими огромные деньги на продаже «змеиного масла» (термин, используемый для описания вводящего в заблуждение маркетинга, мошенничества в сфере здравоохранения или жульничества — ред.), чтобы держать свои фальсификаты и отравы вне юрисдикции закона.

Рузвельт сделал законодательное регулирование пищевой промышленности приоритетной задачей своего второго президентского срока, и Уайли (при поддержке Хайнца, занимавшегося деталями) стал главным автором законопроекта, впоследствии принятого в качестве закона «О контроле над производством пищевых продуктов и медикаментов» 1906 года. Он попал в Белый дом сразу же после выхода в свет «Джунглей», что помогло склонить чашу весов в его пользу.

Уайли и Хайнц так и не смогли добиться принятия политики своей мечты. Новый закон не запретил напрямую ни одного пищевого ингредиента, но потребовал прозрачности информации на этикетках, заставив производителей сообщать о наличии всего, что использовалось в процессе производства продукта, включая химические вещества.

Этого по меньшей мере было достаточно для Хайнца, хотевшего только, чтобы правительство продвигало «чистую пищу» — этот маркетинговый термин позволил ему и другим крупным производителям оклеветать и обанкротить мелких.

Принятие этого закона стало победой Хайнца, осуществившего новаторскую кампанию «информирования общественности» об опасностях консервантов. «Будет ли ваша пища накачана препаратами или нет? — вопрошала одна реклама. — Бензоат натрия — это препарат из бензойной смолы.

Если есть что-то хорошее в его добавлении в кетчуп, почему производитель, который его использует, не кричит о нем на этикетке громадными буквами, вместо того чтобы шептать самым мелким шрифтом, который может найти?» Кетчуп Heinz захватил рынок.

Таким образом, закон, предназначавшийся для защиты общественности, привел к созданию опасного прецедента, который торжествует и по сей день.

Сообщая потребителям название каждого ингредиента в переработанных продуктах питания и позволяя им самим решать, какие из этих ингредиентов хорошие, а какие нет, власти снимают с себя всякую ответственность, прикрываясь «свободой выбора».

С тех пор некоторые ингредиенты были запрещены, но тысячи других были «признаны в общем безопасными» — эта категория была создана в 1958 году для обозначения одобрения Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами на основе заверений производителей — или просто проигнорированы регулирующими органами.

Это фактически дало корпорациям возможность распространять дезинформацию и использовать вводящие в заблуждение маркетинговые уловки. Кроме того, с этого момента производители стали добавлять сахар практически во все. Сахар усиливает вкус почти любого продукта и имеет то преимущество — во всяком случае, с точки зрения производителя, — что вызывает привыкание.

Фото: Andy Warhol Heinz Tomato Ketchup Box [Prototype], 1963-64/ moma.org/collection/works, Shutterstock