Когда гость «на ПП», или Как вывести повара из себя

  1. Люди
Когда гость «на ПП», или Как вывести повара из себя
Когда гость «на ПП», или Как вывести повара из себя

Ольга Бохан, журналист, сертифицированный нутрициолог, а с недавнего времени и начинающий ресторатор, о том, почему гость «на ПП» — головная боль для ресторана.

Человек, вставший на тропу «правильного питания», легко внушаем, привередлив и неуклонен. Идеальная жертва акул маркетинга, создавших свод правил о том, «что такое хорошо и что такое плохо». Продукты, нутриенты и способы приготовления поделены на два противоположных лагеря, враги не пройдут. Враги — это «быстрые» углеводы, «плохой» жир, «неправильный» белок и все, что жареное. Иногда во вражеском лагере оказываются и продукты животного происхождения, как если бы у человека был травоядный двухкамерный желудок.

Осознав в какой-то момент, что человек «на ПП» не только питается сложными постными углеводами из контейнера, но и проводит немало времени в заведениях общепита, многие рестораны стали предлагать специальные «ЗОЖ»-меню. В большинстве своем их содержание — это список тех же «здоровых» стереотипов во главе с авокадо и киноа. Хорошо, если в составлении таких предложений принимал участие диетолог, но это вряд ли.

Повара же в большинстве своем не особо разбираются в пищевой ценности, то есть в белках, жирах и углеводах. Ценности у них другие — например, вкус.

«Зачем вы пьете эти химические порошки? — как-то возмущенно спросил меня один повар, имея в виду протеин. — Самый лучший протеиновый коктейль — это банан с молоком!» Те, кто хоть немного разбирается в диетологии, сейчас хмыкнули вместе со мной. А вот еще одна красноречивая фраза, уже от другого повара: «Книга о вкусной и полезной пище состоит из двух независимых томов. Первый — о вкусной, второй — о полезной».

Основная задача любого ресторана — сделать так, чтобы вы вернулись снова, чтобы тарелки были чистые, чтобы вы в своих чекинах писали, что ничего вкусней не ели. Надеюсь, это не секрет.

Никого не волнует, наберете ли вы лишние килограммы и как в старости отзовется на работе вашего сердца тот жареный бекон в яичнице.

Но фитнес-блогеры говорят, что в ресторане можно питаться, не нарушая диеты (какой бы она ни была), — достаточно высказывать свои пожелания.

Вы заказываете салат, потому что салат — это же салат, его можно вообще не считать. У него потрясающе вкусная заправка, такая, что захочется съесть все и промокнуть хлебушком тарелку. Отлично! Ваш диалог с поваром состоялся. Но что это было? Скорее всего, масло как основа, что-то кисленькое — уксус или лимон, сахар для баланса. Там может быть и масса других калорийных составляющих: сыр, ореховая паста, сливки, желтки. Пропорции скрупулезно высчитаны, проработаны, чтобы все ингредиенты зазвучали в гармонии. И все бы хорошо, но вы вспоминаете, что «на ПП», и говорите официанту: «А можно салат без заправки?» Или: «А можно в теплый салат с ростбифом не класть ростбиф?» Официант фирменно улыбается в надежде на чаевые и идет на кухню, где выслушивает порцию проклятий в ваш адрес.

Возвращается он либо с голыми листьями на тарелке, либо с очищенной от лексических примесей фразой: «Шеф говорит, что не получится». Тут все зависит от политики заведения, но то, что вы обидели кухню, — будьте уверены.

На очереди горячее. Конечно же, вы выбираете стейк из лосося: в нем много омега-3. И не важно, что водорослей в своей жизни этот лосось не вкушал, а блюдо находится в гриль-меню. Вы просите приготовить его на пару. Ну а что, разве сложно? После салата кухня готова к такому раскладу. Вот только ваш лосось от этого не выиграет ни во вкусе, ни в полезности.

А может, лучше филе миньон? Можно ведь попросить поджарить без масла, желательно до состояния well done, а то мало ли чего…

В профессиональных кругах до сих пор обсуждается случай, когда беременная гостья пришла в мясной ресторан и попросила полную прожарку, на что получила ответ: «Мы не подаем подошвы».

Мнения тогда разделились: кто-то говорил, что клиент всегда прав, кто-то — что негоже настоящему повару идти на сделку с совестью. Одно я знаю точно: кухня не будет рада такому заказу. Во-первых, чтобы пожарить без масла, нужно нарушить технологию приготовления (что означает непредсказуемый результат). Во-вторых, полная прожарка для повара означает, что животное погибло зря. Заказывая суши, вы ведь не просите приготовить их из паровой рыбы?

Зачастую теми, кто заказывает полную прожарку, движет страх подцепить инфекцию. Болезнетворные бактерии могут находиться снаружи куска вследствие «перекрестного заражения» с рук повара, с досок, зелени — то есть попав на мясо в процессе подготовки. Проблема легко решается термической обработкой снаружи. Если же мясо действительно заражено внутри, например, паразитами, то любая степень прожарки не исправит ситуацию — слишком мало для этого времени. С другой стороны, вероятность, что такое мясо окажется на кухне ресторана, ничтожно мала.

«Паста с креветками» и «ризотто с морепродуктами» звучат очень «по-зожному» — тут тебе и сложные углеводы, и правильный белок. По факту это самые калорийные блюда, которые только могут быть в ресторане.

Вы просто представить себе не можете, сколько сливочного масла содержится в этих деликатесах. Именно этот ингредиент делает их такими восхитительно вкусными. Ну еще сливочный соус, где сливки непременно будут 33%. Или вы хотите попросить заменить их греческим йогуртом?

По большому счету все ресторанные блюда — правильное питание. Просто потому что это свежеприготовленный продукт из лучшего сырья. Здесь не используются гидрогенизированные жиры, консерванты и переработанные остатки производства, как если бы вы питались продуктами промышленного приготовления. Максимум, что позволяют себе повара традиционных кухонь из добавок, — это ксантан и глутамат натрия. Иногда нитритную соль, но и она используется согласно технологии и борется с патогенными бактериями при засолке или приготовлении методом су-вид.

Все, что вам нужно учитывать, — это общая калорийность и наличие аллергенов, если есть такая неприятность. Эта информация открыта — достаточно попросить у официанта документ под названием «прейскурант».

По закону он обязан быть в каждом ресторане. В этом невзрачном талмуде с печатями и подписями должностных лиц есть все о составе каждого блюда, его калорийности и соотношении белков, жиров и углеводов. Это и есть настоящее меню, а то, что у вас на столе, красивое, — всего-навсего рекламный проспект.

Поход в ресторан — в первую очередь наслаждение вкусом. Шеф как творец работал над нюансами, искал неожиданные и гармоничные сочетания, чтобы удивить гостей и доставить им удовольствие. Это нужно ценить и уважать. Если вы на диете, то, возможно, ресторан стоит отложить. Или же, не виня себя, полноценно отдаться гастрономическому приключению. Это и будет здоровый подход. Пресловутое ПП.

Комментарии:
Сообщение будет отправлено
после авторизации
    Будьте первыми в обсуждении
    Вам будет интересноВам будет интересноВам будет интересноВам будет интересноВам будет интересно