Через час компот из яблок. Когда и как советские женщины полюбили диеты

В СССР наша конвенциональная стройность показалась бы чем-то не вполне нормальным: «Болеют, что ли?» Да и не только в СССР. Такие замечания можно услышать и сейчас, правда в основном от людей старшего возраста.

И в этом нет ничего странного и удивительного. Да, стандарты красоты были другими: взрослые размеры женской одежды начинались с 46-го, а самый модный журнал «Работница» публиковал выкройки платьев, рассчитанные на 48–50-й размеры, как самые ходовые.

В стране, которой на один век выпало две страшные войны, добровольно от еды не отказывался никто. В дофастфудные времена людей с ожирением было меньше, чем в современной России, но яичница и пара бутербродов с маслом и колбасой, например, считались нормальным завтраком для студентки.

На обед были первое, второе, третье, а заедать кашу и макароны куском хлеба или бутербродом — нет проблем, все нормально. В кулинарных книгах рекомендовалась суточная норма в 3500 ккал, которая напугает любого современного человека, озабоченного подсчетом калорий.

Так было до 1970-х годов, когда ситуация начала меняться. С одной стороны, через железный занавес просочилось обаяние Твигги. Многие советские женщины захотели стать андрогинными тростинками, покупать в «Детском мире» подростковую одежду и носить геометрические стрижки. Вдруг оказалось, что красоту можно измерить в цифрах: 44-й размер одежды, 60 сантиметров — обхват талии, четыре «окошка» в поставленных вместе ногах.

С другой, как указывают социологи, именно это время стало периодом «окончания голода», который продолжался в нашей стране очень долгий период. И возник парадокс. Еда появилась, но рациональное отношение к ней в формате сбалансированности еще не сформировалось.

Поэтому в СССР стали все чаще сталкиваться уже не с худобой, а с лишним весом, от которого приходилось избавляться. Именно тогда получили распространение «самиздатовские» диеты: «очковая», «английская», «кремлевская» и т. д. Как шутили в те годы, «у советского человека две проблемы — где достать продукты и как похудеть», — пишет в работе, посвященной представлениям о нормативном теле у россиян, социолог Наталья Зарубина. Надо было худеть. Но как?

15 столов Певзнера

Еще с 1930 года в СССР работал Институт питания. Ученые изучали, как на человека влияет то, что он ест, и искали источники пищи на случай продовольственного кризиса: можно ли заменить мясо бобами, сахар урюком?

Здесь разрабатывали идеальные рационы для разных групп людей: спортсменов и ученых, подростков и пожилых, жителей Крайнего Севера и Подмосковья. Еда была способом сделать людей здоровыми, только с этой точки зрения на нее и смотрели.

Это в Институте питания рассчитали то самое трехразовое питание, первое, второе, третье на обед и разгрузочный рыбный день каждый четверг. Руководил институтом Мануил Певзнер, российский и советский терапевт, собравший вокруг себя уникальную команду (в 1950-е они станут жертвой сталинских репрессий — Певзнера обвинят в создании в институте националистической группировки, назовут врачом-убийцей, а команду репрессируют).

Но именно они разработали знаменитую систему из 15 диет, или, как их называли, «столов», для людей с разными заболеваниями, которая до сих пор считается одной из базовых подобных систем. Принцип Певзнера был таков:

У каждой диеты была определенная задача, ориентированная на решение тех или иных лечебных проблем. Например, стол номер пять обеспечивал полноценное, но щадящее питание для людей с больной печенью. Им не рекомендовали есть ничего жареного и копченого, никаких мясных бульонов и колбас, сдобной выпечки, икры и кислых фруктов.

Стол номер девять налаживал нормальный углеводный обмен людям с сахарным диабетом. В этом меню были разрешены некрахмалистые овощи, нежирные рыба и мясо, из сладкого — только мед.

Стол номер восемь прописывали людям с нарушенным обменом веществ, в том числе с ожирением.

Самой строгой была «нулевая» диета — для людей, которые выздоравливают после операций на органах пищеварения, самая легкая — стол № 15, ее прописывали практически здоровым людям для улучшения иммунитета.

Ни в одной диете не разрешались алкоголь, специи и аппетитные приправы. За это на Певзнера ополчился известный кулинар Вильям Похлебкин, человек вообще очень резкий: «М. И. Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендовал спокойную здоровую кухню <…> М. И. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда».

Но возмущение Похлебкина — это просто виньетка, а вот то, что Певзнер был «вершиной гастроэнтерологии» в СССР, — это факт, признаваемый всеми исследователями истории советской и российской медицины. Как и то, что разработанные им 15 диетстолов легли в основу советской и российской диетотерапии.

Стол без колбаски

Когда до СССР добралась мода на стройность, советские женщины стали сами себе прописывать певзнеровскую диету № 8. В тонкие тетради в клеточку они переписывали друг у друга рекомендуемое меню.

«Первый завтрак: мясо отварное (100 г) с квашеной капустой или другими овощами, кофе черный. Второй завтрак: рагу из отварного мяса — 150 г, творог обезжиренный — 100 г, апельсин. Обед: борщ вегетарианский — ½ порции, бефстроганов (100 г) с тушеной морковью, через час компот из яблок. Ужин: рыба отварная (100 г) с отварным картофелем, чай. На ночь: кефир — 1 стакан».

Стол № 8 стал самой популярной советской диетой. Конечно, Певзнер разрабатывал ее не для девушек, которые хотели выглядеть как Твигги, а для людей с нарушенным обменом веществ, но худеть на ней было очень комфортно. Без срывов и чрезмерного голодания, а эффект был виден без всяких весов: минус один-два килограмма в неделю.

Вес уходил медленно, но надежно, а бонусом за несколько месяцев вырабатывались новые пищевые привычки, булок и микояновских котлет уже не хотелось. Как и все лечебные диеты, восьмой стол был направлен на оздоровление, люди привыкали к здоровой еде, и это помогало сохранять стройность годами.

Восьмой стол был малокалорийным — от 1200 до 1700 ккал, и в нем сильно ограничивались углеводы и животные жиры (в сутки допускалось 90–120 г белка, 60–80 г жиров, 150–250 г углеводов). Но выдержать диету было легко: во-первых, из-за большого количества сырых овощей и фруктов казалось, что еды не так уж и мало.

Во-вторых, соль ограничивалась до минимума, 2–3 г в день, а воды надо было выпивать полтора-два литра — когда водно-солевой баланс приходил в норму, постоянно что-нибудь жевать уже не хотелось. Еще один день в неделю был разгрузочным, яблочным или творожным, и это отлично закрепляло результат.

Какие продукты были разрешены:

• До 30 г в день нежирных сыров;
• Обезжиренный творог;
• Нежирные мясо и рыба (150–200 г в день);
• Изредка яйца, окрошки;
• Свекольники;
• Пару раз в неделю супы на слабеньком мясном или рыбном бульоне «с небольшим добавлением картофеля»;
• Свежие и запеченные овощи, кислые ягоды и фрукты, натуральные овощные и несладкие фруктовые соки — в общем-то, все.

Под запретом были сахар во всех видах, икра и какао, вся выпечка, макароны и рис, жирные мясо и рыба. Соленая и копченая рыба запрещалась отдельно, как и маринованные овощи.

В общем, все это очень напоминает современное правильное питание: ничего не жарим, все запекаем, как огня боимся быстрых углеводов, едим часто, но маленькими порциями, время от времени устраиваем разгрузочный день.

Конечно, были в СССР популярны и не такие щадящие диеты. По некоторым диетам худели стремительно и вредно, а после приходилось восстанавливать здоровье — настолько они были несбалансированными.

Популярной была, например, так называемая мхатовская диета: понедельник — 2 л кефира, вторник — 1 кг яблок, среда — 300 г сыра, четверг — 1 кг сырых овощей с лимонным соком, пятница — 200 г мяса, суббота — 2 яйца и 200 г творога, воскресенье — 300 г сыра и 300 мл сухого вина.

Или, например, очковая диета (она же потом станет называться «кремлевской»). Она предписывала составить таблицу, присвоить продуктам определенные баллы и питаться не более чем на 40 баллов в сутки.

Стакан кефира получал 10 баллов, овощной суп с парой волокон мяса — 16, крохотная булочка тянула почти на 30 — словом, проще было не есть, чем есть. Чем все заканчивалось? Часто — походом к гастроэнтерологу. И лечебным столом Певзнера, вот такая ирония.

Современные диетологи если и вспоминают эти диеты, то только с осуждением. А вот стол № 8 стройнеющим прописывают до сих пор. Много лет назад я сбросила на нем 8 кг — кажется, навсегда.

Фото обложки: Shutterstock