Что ели короли и королевы. Подайте каплунов, пожалуйста
В XVIII веке вся Британия до слез смеялась над злой сатирой карикатуриста Джеймса Гилрея: Георг III с наслаждением ест яйцо, королева Шарлотта объедается квашеной капустой из огромной миски. Чужаки и дешевки — вот как следовало это понимать. Шарлотта приехала в Лондон из мелкого княжества Германии еще подростком, но подданные ни на день не забывали, что она «понаехавшая», «из грязи в князи».
Копеечная капуста, тем более квашеная, показывала, что с Шарлоттой британский двор потерял респектабельность. Но исследователи говорят: карикатурист не понимал, какой была в реальности трапеза Их Величеств. А в реальности королевская семья получала самую лучшую еду, которую мог предложить мир в XVIII веке.
Ограничиваться куском ростбифа и старым добрым йоркширским пудингом было бы патриотично, но глупо. Особы королевской крови и их приближенные уже тогда могли «путешествовать, не выходя из-за своего стола» — через 100 лет так будут делать все состоятельные лондонцы. Блюда, приготовленные из экзотических продуктов по зарубежным рецептам, как будто бы переносили из родной столовой в далекие страны.
В те годы англичане чувствовали себя не частью Европы, а гражданами метрополии великой империи. Снобизм проявлялся во всем, даже в презрении к континентальной кухне: карикатуры Гилрея, на которых немцы ели капусту или колбасу, а валлийцы — лук-порей, принимались на ура.
Королевский двор плевать хотел на все такие патриотические условности. Это следует из опубликованной научной работы историков Адама Кримбла, Рэйчел Рич и Лизы Смит «Три тысячи блюд на георгианском столе: данные о королевской трапезе в Англии, 1788–1813 гг.».
Ученые оцифровывали и анализировали меню членов королевской семьи за 1788–1801 годы, не пропуская ни одного дня. Так мы узнали, что на столе Их Величеств постоянно появлялись французские, немецкие, голландские и итальянские блюда, что из восточных колоний во дворец поставляли приправы и специи, а готовили на королевской кухне немецкие повара.
Королева Шарлотта познакомила двор с популярными на континенте сладостями. В день своего рождения в 1780 году она пригласила юных британских аристократок и предложила им огромный торт в белой глазури высотой 2,5 метра. С этого, кстати, началась знаменитая традиция бала дебютанток, которая продержалась до 1970 года и была возобновлена несколько лет назад. А тогда, в 1780 году, газеты писали: дебютантки кланялись королеве, но казалось, что они приседают перед огромным тортом. Торт был главным героем первого бала.
Кажется, Шарлотту это не обижало, она всей душой любила торты и другие десерты. Хорошо относилась к традиционным английским яблочным пирогам и ягодным «дуракам» (протертые ягоды с добавлением сливок и меда). Уважала традиционные голландские блинчики poffertjes, которые выпекают на специальной сковороде с углублением — из дрожжевого теста, но с разрыхлителем.
Поффертьес и сейчас подают в голландских кондитерских, как и в XVIII веке, с маслом и сахарной пудрой. Но главной страстью Ее Величества были французские десерты: мильфеи (разновидность «Наполеона», где крем не должен впитываться в коржи) и пончики бенье. Но, конечно, на сладостях далеко не уедешь.
Меню Георга III и Шарлотты показывает, что обед у них обычно был обильным и мультикультурным. Их Величествам всегда подавали модную французскую еду вроде котлет с оливками. Иногда — легкомысленную итальянскую пасту с пармезаном. Часто — суровые, но вкусные блюда Северной Европы: ганноверскую ветчину и меттвурст (Metworst), слегка подкопченные немецкие колбаски из сырого фарша.
Каждый день — традиционный британский ростбиф и голубиный пирог. Это, кстати, не тот знакомый нам по «Игре престолов» пирог со свадьбы Маргери и Джоффри — отсекаешь краюшку огромным валлийским мечом, и из него летят голуби. Такое блюдо в королевском меню существовало, но лет на 300 раньше, и называлось blackbird pie, дроздовый пирог: живых птиц сажали в жесткую форму из запеченного теста. В XVIII веке так уже не делали, просто начиняли тесто голубиными грудками.
Историки говорят, что королевская чета поощряла кулинарные эксперименты. Многие блюда появлялись в меню всего раз-другой, например турецкий шашлык. Не понравилось, но попробовали. Принцев и принцесс кормили не так, как остальных, им подвали специальную детскую еду: меньше сладкого, меньше мяса, больше полезных овощей.
Принц-регент Георг IV, известный своим изысканным вкусом во всем, проявлял его и за столом. Он не просто обедал, а пировал, причем каждый день: много блюд из мяса, море разного алкоголя, изысканные десерты. А Георгу III репутация гурмана была не важна, он предпочитал простую и сытную «сельскую» пищу. Ученые составили список самых любимых блюд короля (они приводятся в порядке убывания «любимости»):
- Куриный бульон.
- Сладкие пироги.
- Жареный каплун (кастрированный и особым способом откормленный петух).
- Жареная баранина.
- Спаржа.
- Омар.
- Шпинат.
- Артишоки.
- Жареный цыпленок.
- Жареная говядина.
Георг III вошел в историю как король, который «потерял Америку». Он правил американскими колониями так, что довел их до Войны за независимость. Это был полный провал, и он подорвал и без того хрупкое психическое здоровье Его Величества. Король укрылся от общества во дворце Кью, и вот чем его кормили во время обострения болезней: баранина, картофель, чизкейки и Beef-tea — крепкий обезжиренный говяжий бульон.
«То, что мы говорим о себе, — это одно, а то, что едим, что вкладываем в свое тело, — совсем другое» — пожалуй, это главное, что поняли историки, работая над королевским меню. Наша диета и сейчас говорит о нас больше, чем фотографии в социальной сети, а в конце XVIII века она была показателем нравственности и личных качеств.
Королевская семья (на словах — главный хранитель традиций) первой отказалась от консерватизма в кулинарии, за ней потянулась аристократия, потом буржуазия. И ничего страшного с кулинарными традициями не произошло. Хорошие британские блюда выдержали конкуренцию с континентальной экзотикой, гастрономическая мода просто дала людям новые ощущения и показала, что традициями жизнь не исчерпывается. Спасибо, королева Шарлотта.
Фото: Getty Images