Деньги и криминал теперь правят ванильным миром. Мадаскар – главный производитель ванильных стручков в мире. Цена на них за несколько лет взлетела в десять раз, до шестисот долларов за килограмм.

Даже если крестьянин, выращивающий ваниль, получит четверть этой цены, это уже огромные деньги для Мадагаскара, где средняя заработная плата – около одного доллара в день. Многие владельцы даже маленьких плантаций уже хорошо заработали и купили в свою хижину из хлама и палок телевизор, солнечную батарею и смартфон. Отправили детей в школу, заплатили за интернет и завели аккаунт на фейсбуке.

Но несколько месяцев в году им приходится каждую ночь охранять свои плантации с оружием. Мачете, палки, старые ружья, – все идет в ход. Фермеры нанимают помощников для ночного дозора, потому что ограбить плантацию и перепродать стручки ванильным барыгам – самый простой способ разбогатеть. Ванильный бизнес по уровню преступности уже сравнивают с наркотиками.

Хозяева плантаций стали теперь наносить именные метки на плоды. Деревянный штампик с иголками оставляет на зеленом стручке «татуировку» с инициалами владельца, чтобы украсть и перепродать ваниль было сложнее. Часто крестьяне пытаются собрать урожай раньше, чем следует, но власти с этим борются. Как слишком ранний, так и слишком поздний сбор вредит качеству ванили. Продать стручки после сбора надо очень быстро, иначе они забродят, поэтому фермерам часто приходится уступать в цене.

Торговая цепочка выглядит так: фермер, хозяйство которого может находиться в очень глухой деревне, перекупщик-комиссионер, ездящий по деревням, и, наконец, экспортер, который уже готовит ваниль к отправке за границу. Обрабатывается, ферментируется и сортируется ваниль обычно на этом, последнем этапе. Работницы на сортировке в конце рабочего дня обыскиваются. Один стручок может стоить, как дневная зарплата сортировщицы.

Ваниль – трудное растение. Лоза должна зреть два-три года, прежде чем начать плодоносить. Цветки, которые расцветают на короткое время, нужно опылить вручную. На родине ванили, в Мексике, с этим справлялись маленькие пчелы мелипоны, но на Мадагаскаре их нет. В девятнадцатом веке на острове Реюньон мальчик-раб придумал способ искусственного опыления цветков, которым пользуются до сих пор, применяя деревянную иглу. Всего крестьянам нужно опылить вручную сорок миллионов цветов. Период цветения растягивается на пару месяцев, к опылению привлекаются все члены семьи, дети пропускают школу, потому что нет ничего важнее ванили.

Какая ваниль бывает и как ее покупать?

Стручки собирают в короткий промежуток времени, едва они только достигли спелости, но еще не перезрели. Если сорвать их рано, в них не разовьются полностью аромат и цвет, а может и появиться плесень. Если собрать слишком поздно, они успеют потерять характерную ароматику.

Спелая ваниль выглядит так: стручок меняет цвет с темно-зеленого на светло-зеленый и теряет блеск; самая толстая часть плода приобретает желтоватый оттенок, становится отчетливо видна разделительная линия от одного конца стручка до другого.

После ферментации ванильные стручки делят на две категории: цельные и расщепившиеся. Вторые – это брак. Цельные сортируются по четырем классам качества, где первым классом идут влажные, маслянистые плоды хорошей формы без огрехов, ровного темно-шоколадного цвета.

Среди сортов популярны: бурбонская ваниль (богатый, зрелый аромат, с содержанием ванилина до 2,9%), мексиканская ваниль (тонкий аромат, до 1,8% ванилина), таитянская ваниль (сладкая, с парфюмерно-фруктовым запахом, содержащая до 1,5% ванилина и много гелиотропина).

Важны также влажность и цвет. Шоколадно-коричневые стручки – самые распространенные, они содержат 18-20% влаги и больше всего подходят для экстракции. Очень темные, почти черные блестящие стручки – это ваниль Gourmet, в ней содержится 25-35% влаги. Этот сорт больше всего подходит для гастрономии, его покупают хорошие рестораны.

Если вы решили купить ваниль, посоветую пойти на ebay. Цены там тоже поднялись катастрофически, но это все равно дешевле, чем покупать ее в Москве. Один стручок в «Азбуке вкуса» стоит 470 рублей.

Как я уже писала, цены за несколько лет взлетели раз в десять. Тому виной и ураганы, и выросшая потребность в ванили у таких пищевых гигантов, как Hershey's, Nestle и прочих. Потребители хотят продукты с натуральной ванилью.

Раньше я покупала на ebay стручки долларов по 10 за 20-30 штук, теперь на 20-30 долларов положат максимум десять.

Искать нужно по словам vanilla beans (pods) или gousses de vanille (на французском ибэе). Самая дорогая, красивая, влажная и жирная ваниль – Gourmet или Prime, Grade A. Но если вы собираетесь ваниль настаивать или экстрагировать, то Grade B вполне подойдет, высокая влажность тут неважна.

Стручок измельчают и заливают спиртом, а от времени настаивания будет зависеть богатство букета. Можно ждать две недели, а можно гораздо дольше. Однажды я забыла настойку ванили в шкафу на несколько лет. Пахла она фантастически.

Для кулинарных целей можно просто положить стручок ванили в сахар и дать ему впитать аромат. Здесь Grade A лучше, но годятся и измельченные B. Можно ароматизировать и молоко, слегка его нагревая вместе со стручками. В хорошее крем-брюле кладут сами зернышки ванили (их еще называют икрой, vanilla caviar), но они теперь золотые. Многие рестораны уже отказались от ванильного мороженого в меню.

Не исключено, впрочем, что через некоторые время цены упадут. Такая ванильная лихорадка уже была в 2005 году, после чего цены рухнули до 50 долларов за кило. Так что ванильные фьючерсы – штука рискованная.