«Осторожно, в холодильнике раки!»: 4 рецепта оливье от российских шеф-поваров

Рецепты оливье передаются из поколения в поколение. Но, согласитесь, иногда все же хочется нарушить традиции и попробовать что-то необычное. Поэтому мы поговорили с российскими шеф-поварами и узнали их любимые версии оливье. Собрали рецепты на любой вкус — от классики до авторских версий. Сохраняйте!

Оливье с языком

Александр Ермаков

Шеф-преподаватель профессионального направления Novikov School

Я родился в СССР (один день даже был пионером), поэтому для меня оливье исключительно праздничный салат. Мясо и прочие деликатесы (беспощадно портящие великий рецепт) моей семье были недоступны.

Поэтому самый мажорный вариант был с языком, он был доступен всем. По сей день я очень консервативен в вопросе ингредиентов и ем оливье исключительно в новогодние праздники — или с языком, или с «Докторской». Вот мой любимый рецепт.

Нам понадобятся:

• Язык отварной (говяжий или телячий) — 50 г
• Огурец свежий — 15 г
• Огурец соленый — 15 г
• Картофель отварной — 30 г
• Морковь отварная — 15 г
• Горох зеленый (консерва) — 15 г
• Яйцо — ½ шт.
• Майонез — 30 г
• Соль и перец — по вкусу
• Хрен сливочный — 10 г
• Икра красная — 15 г

Приготовление:

1. Овощи нужно отварить и остудить. Язык тоже отварить, очистить и остудить.
2. Все ингредиенты нарезать одинаковыми кубиками. Заправить майонезом и сливочным хреном, выложить на тарелку и сверху добавить красную икру. Вот так просто!

Авторский оливье

Леонид Иванов

Бренд-шеф Alba Group

Рецепт этого оливье я придумал сам.

Нам понадобятся:

• Отварной картофель — 100 г
• Отварная морковь — 100 г
• Горошек зеленый — 50 г
• Яйцо куриное отварное — 4 шт.
• Авокадо хасс — 150 г
• Спаржа отварная (опционально) — 60 г
• Майонез «Хелманс» — 120 мл
• Креветки тигровые или краб отварной — 200 г
• Красная икра — 100 г (на декор)
• Оливковое масло «Экстра Вирджин» — 1 ч. л.
• Соль и черный молотый перец — по вкусу

Приготовление:

1. Нарезаем все ингредиенты кубиками, заправляем их майонезом, добавляем соль и/или перец по вкусу. Также можно капнуть немного оливкового масла.
2. Перемешиваем и украшаем ложкой красной икры.

Классический оливье

Евгений Довженко

Бренд-шеф ресторанов Gino

Оливье можно приготовить абсолютно любой — с рыбой, мясом, морепродуктами и даже веганский, используя веганский майонез. Я готовлю его из привычных всем продуктов.

Нам понадобятся:

• Картофель — 4 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Огурец свежий короткоплодный — 2 шт.
• Огурец соленый — 2 шт.
• Горошек консервированный — 200 г
• Горошек свежемороженый — 200 г
• Майонез классический — 100 г
• Хрен столовый — 10 г
• Горчица зернистая — 10 г
• Сливки 33% — по вкусу
• Раки живые — 10 шт.
• Икра красная лососевая — 50 г

Приготовление:

1. Овощи в кожуре сварить в подсоленной воде. Очистить их и нарезать кубиками. Ту же самую манипуляцию провести со свежими и солеными огурцами.
2. Раков отварить в кипяченой и соленой воде 10 минут под крышкой. После охладить и почистить. Нарезать произвольно. В майонез добавить хрен и горчицу, перемешать.
3. Все, кроме раковых шеек и икры, смешать. При желании можно добавить сливки для сочности, соль и перец — по вкусу.
4. Подавать в тарелке, украсив раковыми шейками и красной икрой.

Оливье с пастрами из говядины и щучьей икрой

Денис Парамонов

Шеф-повар Piu piu bistro

@piupiu.bistro

Оливье — символ праздника. Его едят, в нем засыпают, а главное — его нарезают всей семьей. С удовольствием делюсь хоть и модернизированной, но все еще узнаваемой версией без экстремальных твистов.

Нам понадобятся:

• Отварной картофель — 40 г
• Отварная морковь — 40 г
• Яйцо куриное отварное — 1 шт.
• Корнишоны маринованные — 40 г
• Горошек консервированный — 25 г
• Пастрами из говядины — 50 г
• Соус тартар — 40 г
• Икра щучья — 25 г
• Соус тартар
• Майонез — 100 г
• Сметана — 100 г
• Огурцы маринованные — 30 г
• Соль/перец — по вкусу
• Лимон фреш — 10 г
• Горчица зерновая (не острая) — 50 г
• Лук-шалот — 10 г
• Каперсы — 5 г

Приготовление:

1. Нарезаем отварной картофель, морковь и яйцо кубиками в 5 мм. То же самое проделываем с корнишонами и пастрами.
2. Смешиваем все нарезанное в миске, добавив горошек и соус. Через кольцо выкладываем на тарелку, поверх украшаем слоем щучьей икры.
3. Для соуса тартар нарезаем лук шалот и огурец брюнуаз (кубики 1–2 мм), мелко шинкуем каперсы, смешиваем с остальными ингредиентами, даем настояться, храним в холодильнике.

Фото: Shutterstock