Мозги попугая и мясо жирафа, или Как пировали в Римской империи
На наше счастье, многие римляне подробно писали о том, что ели, но без одного источника не обойтись никому: это De re coquenaria («О поварском деле») — сборник, автором которого принято считать Марка Габия Апиция, хотя нам и неизвестно, был Апиций реальным историческим персонажем или вымышленным чревоугодником, которому приписываются многочисленные кулинарные подвиги.
Как полагают, Апиций был очень состоятельным человеком, для которого роскошный образ жизни и роскошная еда имели такое значение, что, обеднев, он предпочел совершить самоубийство, только бы не умерять своих аппетитов — по крайней мере, так гласит легенда.
Отрывок из книги антрополога Мерри Уайт и историка Бенджамина Вургафта «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества».
Эту и другие книги можно будет полистать и купить на ярмарке non/fiction, которая пройдет в Гостином Дворе в Москве 4–7 апреля 2024 года.
Однако рецепты, действительно изложенные в «О поварском деле», написаны простым языком — на такой латыни мог бы говорить повар с очень поверхностным образованием. И это еще не все: разные рецепты написаны в разной манере, из чего следует, что авторов было несколько, а также что «Апиций» — это просто название, которое дали собранию рецептов, составленному разными людьми.
Оратор Цицерон включил «поваров» в список «занятий и ремесел», представляющихся ему «позорными», поскольку все они «служат физическому удовольствию: торговцы рыбой, мясники, повара, птицеводы, рыбаки…».
В элитарных римских домохозяйствах значительную часть работ по кухне выполняли рабы со всех концов империи, однако приготовление ужина (единственного важного приема пищи того периода, он носил название convivium, что означает «совместное проживание») в высоком римском стиле требовало не просто знания ингредиентов, инструментов и рецептов.
Нужно было также понимать сложность римского вкуса, показательной чертой которого было неоднозначное отношение к роскоши и простоте. На протяжении почти всей римской истории питания прослеживается оппозиция скудости и роскоши, равно как и привычного и экзотического, своего и иностранного.
Оппозиции эти наслаивались друг на друга, поскольку римляне одновременно восхваляли еду, связанную с ранними днями существования империи, и еду, связанную с ее могуществом и обширностью.
Питание римлян, в особенности из числа элит, — об их гастрономических привычках сведения у нас более подробные (как это обычно бывает, письменных свидетельств они оставили больше, чем бедняки) — строилось на двух противоположных тенденциях: простота и сложность, а кроме того, они были склонны рационализировать свой выбор — собственно говоря, рационализировали они очень многое в своей культуре и общественной жизни.
Некоторые римские авторы восхваляли простоту рациона своих предков, а в современных им подходах к питанию видели тлетворное иностранное влияние — даже в тех случаях, когда это влияние было прямым следствием расширения границ Римской империи, в результате которого римляне начинали готовить блюда покоренных народов.
Историк Светоний так описывает простоту стола императора Августа: «Он предпочитал пищу простых людей, например грубый хлеб, мелкую рыбешку, свежий сыр, отжатый вручную…». Богатые римляне подчеркивали свой статус, подавая на стол изысканные блюда, часто содержавшие экзотические ингредиенты, но одновременно — иногда за тем же самым столом — выражали свое восхищение скромностью рациона предков.
У Плиния Старшего описан пир, на котором богатый хозяин предлагает избранному кругу друзей роскошные блюда, другие же гости едят очень скромно. Видимо, речь идет о попытке, пусть и весьма неловкой, взять лучшее от обоих миров.
Ювенал предпочитал подход, который мы сегодня называем «с фермы на стол»: свежее мясо и овощи ему привозили в Рим с его же фермы в Тиволи. Тем самым он выказывал себя одновременно и крестьянином (что считалось высоконравственным), и искушенным домохозяином, который предлагает гостям отличную еду.
Плиний как бы откликался на важный императив: не забывать о сельском прошлом Рима и о земле как таковой. Что примечательно, хотя на пиршественных столах знати и появлялись экзотические блюда с окраин империи, они не оказывали особого влияния на основные составляющие римского рациона.
Знатные люди подавали их по тем же причинам, по каким в свите у императора имелись воины со всех концов империи: чтобы продемонстрировать, кого он сумел завоевать и кто теперь является его подданными.
Здесь звучит эхо отдаленных эпох: существует мнение, что начало Риму положила соль, поскольку купеческие караваны останавливались на берегах Тибра в деревеньке, из которой впоследствии и вырос Вечный город Рим строился на привозном вкусе.
Внутреннее противоречие в римском подходе к питанию можно назвать «диакритическим вкусом»: речь идет о практике сочетания блюд разных общественных классов в рамках одного приема пищи. Диакритический вкус — способ поставить других в известность о том, что все мы разные, в том числе и в плане нашего положения в социальной иерархии.
Именно к этому и устремились романизировавшиеся галлы, когда не только стали сажать римские злаки и печь хлеб в римских печах, но и переняли римские представления о значении пищи. Схожие изменения происходили и на всей территории империи, и так понимание пищи изменялось по всей Европе, Средиземноморью и даже в более далеких краях.
Да, с хронологической точки зрения персидская высокая кухня стала первой, но при римском правлении идея высокой кухни, в противоположность низкой, стала кулинарным языком, который был понятен всем: и богатым, и бедным.
Классовая структура в Риме была относительно жесткой, место в социальной иерархии определялось с рождения, однако контролировать то, как люди питаются, было сложно: состоятельные простолюдины, например купцы-нувориши, подражали представителям «верхушки», питаясь так же, как и они. Широкое распространение получили сумптуарные законы — знак того, что официальные лица испытывали беспокойство насчет сохранения классовых границ.
Теоретически эти законы ограничивали право простолюдинов питаться так же, как питалась знать, однако соблюдали их не слишком строго. Римские пиры вошли в легенды. Типичный пир предполагал множество перемен блюд, поскольку престиж измерялся не только великолепием и диковинностью еды, но и длительностью события.
Пиры строились по архитектурному принципу и включали несколько уровней или стадий: начиналось все с gustatio, состоявшего из маленьких простых закусок, таких как устрицы, салаты, маринованные овощи и особенно соленья — бекон и соленая рыба; они должны были раздразнить аппетит, а главное — вызвать жажду. В начале почти всегда подавали хлеб и оливки. Gustatio и сопровождающие напитки должны были подготовить организм к следующим блюдам.
Основная перемена называлась mensa prima («первый стол») — она состояла из нескольких сложных блюд, которые должны были произвести впечатление на гостей, а зачастую еще и напомнить об обширности Римской империи.
Подавали еду, обжаренную в масле, — похожую на ту, которую готовят в Китае, но вряд ли оттуда позаимствованную; кроме того, на стол ставили дорогие деликатесы, например мозги попугая или жаркое из жирафа, — это свидетельствовало о богатстве хозяина пира.
Попугаи, которые обитают почти во всех частях света, но не в Европе, видимо, были завезены туда солдатами Александра Македонского, а он обнаружил их в Индии в 327 году до н. э. Одно, самое изысканное, блюдо полагалось встречать аплодисментами. Важную роль играли оригинальность и неожиданность: вообще весь пир представлял собой своего рода театральное действо.
Рабы иногда пели, обнося гостей. Изобретатели и художники могли создать настоящий ручей, по которому как бы плыла приготовленная рыба. Когда со скромной миски снимали крышку, оказывалось, что там лежит нечто особенно сложное или роскошное. Ели не только ртом, но и глазами и ушами: римляне приходили на пир не просто насыщаться, но и развлекаться.
Следующая перемена, тоже включавшая несколько блюд, называлась mensa secunda, или «второй стол», — он обычно был сладким. Римляне, как и персы, не оставляли сладкое на конец трапезы. Mensa secunda должна была продемонстрировать мастерство кондитеров и художников.
Стол уставляли цукатами, фруктами, орехами, финиками, печеньем, марципанами, медовой выпечкой, пирожными с медом и дробленым орехом, напоминающими пахлаву. В сезон богатый хозяин мог отправить рабов в горы за льдом, из которого изготавливали своего рода мороженое, щербет, или подавали ледяную крошку с сиропами и фруктами.
На одном из пиров — он описан в «Сатириконе» придворного Гая Петрония — хозяин поставил на стол статую Приапа, фаллического бога, с половыми органами из цукатов и хлеба, которые гостям полагалось съесть.
В пиршественной зале курились благовония — курильницы наполняли травами, специями и засушенными цветами. Некоторые ароматы должны были создавать определенное настроение, другие — способствовать пищеварению, и знатоки могли наслаждаться особой игрой — вычленением отдельных запахов из общего букета.
Римские аристократы понимали, что они нюхают, пьют и едят, — и это давало им преимущество перед обычными гражданами; искусство организации пиров было искусством совершенствования вкуса и создания культурного капитала.
Важно отметить, что пиры не имели ничего общего с традицией оргий. В оргиях главным были экстатические ритуальные пляски, а не гастрономические или сексуальные излишества; оргии предполагали единение с богами, а не с другими людьми.
Даже на самых роскошных пирах римляне проявляли определенную сдержанность, которая считалась одновременно и личной, и политической добродетелью: она как бы символизировала сдержанные нравы в империи и служила косвенной демонстрацией власти и богатства.
Фото: Gladiator fights at a Banquet. Giovanni (1582-1647) / Getty Images